單項選擇題撥的工藝技巧以山西的（）和刀撥面最為突出。

A.貓耳朵
B.拉面
C.轉(zhuǎn)盤剔尖
D.饸饹


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2.單項選擇題面粉中的淀粉、（）都具有親水性。

A.蛋白質(zhì)
B.葡萄糖
C.水
D.氨基酸

3.單項選擇題熟素餡用作原料的主要是（）和腌制菜。

A.新鮮蔬菜
B.干制菜
C.肉類
D.魚類

6.單項選擇題（）是雜糧類。

A.大米
B.玉米
C.香米
D.紅米

7.單項選擇題水油面的特點有（）。

A.具有水調(diào)面的筋性和延伸性
B.具有油酥面的松酥性
C.既有水調(diào)面的延伸性，又有油酥面的松酥性
D.有水調(diào)面的延伸性，無油酥面的松酥性

8.單項選擇題關(guān)于鍋的使用，下列操作錯誤的是（）。

A.使用砂鍋，輕拿輕放
B.使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠
C.使用不粘鍋時用木鏟炒菜
D.使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫

9.單項選擇題臭粉的產(chǎn)氣量是（）。

A.216ml/g
B.261ml/g
C.500ml/g
D.700ml/g

10.單項選擇題拉面可用（）。

A.低精粉
B.高精粉
C.中精粉
D.標(biāo)準(zhǔn)粉