單項選擇題抻面俗稱(),是將調(diào)制成的柔軟面團,經(jīng)雙手反復(fù)抖動,抻拉、扣合,最后折合抻拉成條絲等形狀制品的方法。
A.拉面
B.削面
C.搓面
D.撥面
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1.單項選擇題面粉中的淀粉、()都具有親水性。
A.蛋白質(zhì)
B.葡萄糖
C.水
D.氨基酸
2.單項選擇題熟素餡用作原料的主要是()和腌制菜。
A.新鮮蔬菜
B.干制菜
C.肉類
D.魚類
3.單項選擇題()是以淀粉、蛋液等輔料拌勻,使餡料表面形成漿膜以保留其中水分在熟制時不溢出的工藝過程。
A.拌合
B.澆頭
C.勾芡
D.上漿
4.單項選擇題原料()能保持其中的水分和鮮味,使熟制的餡料滑嫩、柔軟、多汁。
A.蒸制
B.上漿
C.焯水
D.炒制
5.單項選擇題()是雜糧類。
A.大米
B.玉米
C.香米
D.紅米
6.單項選擇題水油面的特點有()。
A.具有水調(diào)面的筋性和延伸性
B.具有油酥面的松酥性
C.既有水調(diào)面的延伸性,又有油酥面的松酥性
D.有水調(diào)面的延伸性,無油酥面的松酥性
7.單項選擇題關(guān)于鍋的使用,下列操作錯誤的是()。
A.使用砂鍋,輕拿輕放
B.使用鍋前,檢查鍋柄是否牢固可靠
C.使用不粘鍋時用木鏟炒菜
D.使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住,以免限壓閥沖脫
8.單項選擇題臭粉的產(chǎn)氣量是()。
A.216ml/g
B.261ml/g
C.500ml/g
D.700ml/g
9.單項選擇題拉面可用()。
A.低精粉
B.高精粉
C.中精粉
D.標(biāo)準(zhǔn)粉
10.單項選擇題()用途廣泛,除用作主食外,還可磨成粉制作面條、面魚、面卷、煎餅、蒸糕、黏糕等。
A.高粱
B.玉米
C.小米
D.燕麥
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