單項(xiàng)選擇題開酥搟片時(shí)，兩手用力要一致，輕重要適量，否則（）
A.酥層粘連
B.容易破酥、混酥
C.容易風(fēng)干結(jié)皮
D.容易脫殼
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1.單項(xiàng)選擇題手拉鼻嗅法是取一小塊面團(tuán)用手拉開，如果面團(tuán)有適度的彈性和柔軟的伸展性，氣泡大小均勻，氣泡膜薄，用鼻嗅之，有酒香和酸味，即為面團(tuán)（）
A.發(fā)酵不足
B.發(fā)酵過度
C.發(fā)酵成熟
2.單項(xiàng)選擇題生物膨松面團(tuán)按（）的來源不同，可以分酵母發(fā)酵面團(tuán)和酵種發(fā)酵面團(tuán)。
A.酵母菌
B.霉菌
C.醋酸菌
D.乳酸菌
3.單項(xiàng)選擇題撥的工藝技巧以山西的（）和刀撥面最為突出。
A.貓耳朵
B.拉面
C.轉(zhuǎn)盤剔尖
D.饸饹
4.單項(xiàng)選擇題抻面俗稱（），是將調(diào)制成的柔軟面團(tuán)，經(jīng)雙手反復(fù)抖動(dòng)，抻拉、扣合，最后折合抻拉成條絲等形狀制品的方法。
A.拉面
B.削面
C.搓面
D.撥面
5.單項(xiàng)選擇題面粉中的淀粉、（）都具有親水性。
A.蛋白質(zhì)
B.葡萄糖
C.水
D.氨基酸
6.單項(xiàng)選擇題熟素餡用作原料的主要是（）和腌制菜。
A.新鮮蔬菜
B.干制菜
C.肉類
D.魚類
7.單項(xiàng)選擇題（）是以淀粉、蛋液等輔料拌勻，使餡料表面形成漿膜以保留其中水分在熟制時(shí)不溢出的工藝過程。
A.拌合
B.澆頭
C.勾芡
D.上漿
8.單項(xiàng)選擇題原料（）能保持其中的水分和鮮味，使熟制的餡料滑嫩、柔軟、多汁。
A.蒸制
B.上漿
C.焯水
D.炒制
9.單項(xiàng)選擇題（）是雜糧類。
A.大米
B.玉米
C.香米
D.紅米
10.單項(xiàng)選擇題水油面的特點(diǎn)有（）。
A.具有水調(diào)面的筋性和延伸性
B.具有油酥面的松酥性
C.既有水調(diào)面的延伸性，又有油酥面的松酥性
D.有水調(diào)面的延伸性，無油酥面的松酥性
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澄粉面主坯制作的成品，蒸制品（），炸制品脆。
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薯類面坯在制作過程中要注意的事項(xiàng)有哪些？（）
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