單項(xiàng)選擇題開酥搟片時(shí),兩手用力要一致,輕重要適量,否則()
A.酥層粘連
B.容易破酥、混酥
C.容易風(fēng)干結(jié)皮
D.容易脫殼
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1.單項(xiàng)選擇題手拉鼻嗅法是取一小塊面團(tuán)用手拉開,如果面團(tuán)有適度的彈性和柔軟的伸展性,氣泡大小均勻,氣泡膜薄,用鼻嗅之,有酒香和酸味,即為面團(tuán)()
A.發(fā)酵不足
B.發(fā)酵過度
C.發(fā)酵成熟
2.單項(xiàng)選擇題生物膨松面團(tuán)按()的來源不同,可以分酵母發(fā)酵面團(tuán)和酵種發(fā)酵面團(tuán)。
A.酵母菌
B.霉菌
C.醋酸菌
D.乳酸菌
3.單項(xiàng)選擇題撥的工藝技巧以山西的()和刀撥面最為突出。
A.貓耳朵
B.拉面
C.轉(zhuǎn)盤剔尖
D.饸饹
4.單項(xiàng)選擇題抻面俗稱(),是將調(diào)制成的柔軟面團(tuán),經(jīng)雙手反復(fù)抖動(dòng),抻拉、扣合,最后折合抻拉成條絲等形狀制品的方法。
A.拉面
B.削面
C.搓面
D.撥面
5.單項(xiàng)選擇題面粉中的淀粉、()都具有親水性。
A.蛋白質(zhì)
B.葡萄糖
C.水
D.氨基酸
6.單項(xiàng)選擇題熟素餡用作原料的主要是()和腌制菜。
A.新鮮蔬菜
B.干制菜
C.肉類
D.魚類
7.單項(xiàng)選擇題()是以淀粉、蛋液等輔料拌勻,使餡料表面形成漿膜以保留其中水分在熟制時(shí)不溢出的工藝過程。
A.拌合
B.澆頭
C.勾芡
D.上漿
8.單項(xiàng)選擇題原料()能保持其中的水分和鮮味,使熟制的餡料滑嫩、柔軟、多汁。
A.蒸制
B.上漿
C.焯水
D.炒制
9.單項(xiàng)選擇題()是雜糧類。
A.大米
B.玉米
C.香米
D.紅米
10.單項(xiàng)選擇題水油面的特點(diǎn)有()。
A.具有水調(diào)面的筋性和延伸性
B.具有油酥面的松酥性
C.既有水調(diào)面的延伸性,又有油酥面的松酥性
D.有水調(diào)面的延伸性,無油酥面的松酥性
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澄粉面主坯制作的成品,蒸制品(),炸制品脆。
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