單項選擇題堿的強度與堿的濃度()。
A.成反比
B.成正比
C.無關(guān)
D.有關(guān)
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1.單項選擇題質(zhì)量差的火腿一般要用熱堿水進行洗滌,再用清水沖洗,()。
A.去除臭味
B.去除油脂
C.去除堿味
D.去除異味
2.單項選擇題掛霜的菜肴要求口感()。
A.滑嫩
B.有韌性
C.有嚼勁
D.酥脆
3.單項選擇題花色冷拼彩蝶迎賓的制作中,比較適合拼擺蝴蝶翅膀的坯子是()。
A.長方形
B.圓形
C.柳葉形
D.滴水形
4.單項選擇題生熏白魚在熏制前,魚要用鹽、酒、醬油、蔥、姜腌制,但不能進行()。
A.調(diào)味
B.上漿
C.掛糊
D.預(yù)熟處理
5.單項選擇題整料脫骨的技術(shù)要求:原料選擇要求(),初加工不能破皮。
A.大小適當
B.粗細適當
C.老嫩適當
D.刀法適當
6.單項選擇題制凍的調(diào)味一般采用()和烹調(diào)好跟味汁兩種。
A.腌制調(diào)味
B.原料本味
C.烹調(diào)中調(diào)味
D.烹調(diào)前調(diào)味
7.單項選擇題呈橢圓形,新鮮的蛋表面有一層白霜,一般為白色和棕紅色,重約50克的是()
A.鴿蛋
B.雞蛋
C.鵪鶉蛋
D.鴨蛋
8.多項選擇題加工性原料常用的有()和()兩大類。
A.干制品
B.動物性干制品
C.腌臘制品
D.腌制品
9.單項選擇題高溫煎炸的油脂中可能存在的有害物質(zhì)不包括()
A.黃曲霉毒素
B.多環(huán)芳烴
C.高溫加熱形成的多聚體
D.雜醇油
10.判斷題茸泥即獨立成菜,也可作為花色菜肴的輔料和黏合劑。