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判斷題茸泥即獨立成菜，也可作為花色菜肴的輔料和黏合劑。

1.判斷題川菜中的復合味有：家常味、魚香味、荔枝味、糖醋味、蠔油味等。

2.判斷題腌漬的烤制原料，要掌握調(diào)味料的比例和腌漬時間的長短。

3.判斷題煙熏原料底部應(yīng)用蔥葉、咸菜葉墊底，熏后需及時抹上豬油。

4.判斷題鑲，也稱敲，為了使得茸泥粘牢要用排斬的方法在原料上排幾下。

5.判斷題怪味菜肴中，醬油是確定咸味的，鹽是補充咸味的。

6.判斷題翻刀形花刀的適用原料是平魚、武昌魚等。

7.判斷題原翅又稱皮翅、青翅、生翅、生割，是未經(jīng)加工去皮、去肉、退沙而直接干制的原只翅。

8.判斷題浙江菜口味是清鮮脆嫩、咸鮮合一。

9.判斷題裝是以一種原料作為盛器，里面裝入主、配料，成為菜肴生坯的一種方法。如葫蘆鴨。

10.判斷題咸肉做菜，加工前，宜先放在清水中浸泡，以除掉一部分鹽分，然后再進行各種加工。