判斷題咸肉做菜，加工前，宜先放在清水中浸泡，以除掉一部分鹽分，然后再進行各種加工。
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1.判斷題金華火腿在東陽，東陽火腿在徽州。
4.判斷題淀粉的糊化可促進人體對淀粉的消化和吸收。
6.判斷題油炸鹵浸的原料一般要掛糊上漿。
7.單項選擇題運用直刀推剞的刀法制成的是（）
A.斜一字形花刀
B.柳葉形花刀
C.交叉十字形花刀
D.月牙形花刀
8.單項選擇題在制作植物性茸泥的過程中，宜粗的是（）
A.豆腐泥
B.山藥泥
C.蠶豆泥
D.南瓜泥
9.單項選擇題下列內(nèi)容中，關(guān)于甲魚初加工敘述正確的選項是（）
A.宰殺甲魚要割斷氣管、血管及脊骨
B.甲魚外皮要用鹽搓洗
C.甲魚內(nèi)的油脂不用去掉
D.生炒甲魚不用去掉黑膜
10.單項選擇題（）的特點是色似玫瑰，甜中帶咸，肉香酥爛。
A.五香醬雞
B.茄香排骨
C.醬香牛肉
D.桶子油雞