判斷題魚(yú)皮軟滑味鮮，但略帶有腥味，烹飪上常用于煲湯。

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2.單項(xiàng)選擇題運(yùn)用直刀推剞的刀法制成的是（）

A.斜一字形花刀
B.柳葉形花刀
C.交叉十字形花刀
D.月牙形花刀

3.單項(xiàng)選擇題在制作植物性茸泥的過(guò)程中，宜粗的是（）

A.豆腐泥
B.山藥泥
C.蠶豆泥
D.南瓜泥

4.單項(xiàng)選擇題下列內(nèi)容中，關(guān)于甲魚(yú)初加工敘述正確的選項(xiàng)是（）

A.宰殺甲魚(yú)要割斷氣管、血管及脊骨
B.甲魚(yú)外皮要用鹽搓洗
C.甲魚(yú)內(nèi)的油脂不用去掉
D.生炒甲魚(yú)不用去掉黑膜

5.單項(xiàng)選擇題（）的特點(diǎn)是色似玫瑰，甜中帶咸，肉香酥爛。

A.五香醬雞
B.茄香排骨
C.醬香牛肉
D.桶子油雞

7.單項(xiàng)選擇題（）是肉蛋兼用雞的著名品種，以產(chǎn)肉、產(chǎn)蛋性能均優(yōu)，但沒(méi)有蛋用、肉用雞突出。

A.狼山雞、浦東雞、九斤黃
B.壽光雞、北京油雞、白洛克雞
C.新漢夏雞、白洛克雞、澳洲黑雞
D.武山雞、桃源雞、惠陽(yáng)雞

8.單項(xiàng)選擇題“扣肉”、“扒雞”通常采用（）著色。

A.熱滲著色
B.澆黏著色
C.拌和著色
D.焦糖著色

9.單項(xiàng)選擇題“糖醋魷魚(yú)卷”所用的花刀是（）

A.荔枝形花刀
B.松果形花刀
C.蓑衣形花刀
D.螺旋形花刀

10.單項(xiàng)選擇題面包發(fā)酵過(guò)程中如果發(fā)酵溫度高于酵母菌作用的最適溫度，可導(dǎo)致（）

A.有利于乳酸菌產(chǎn)酸
B.可導(dǎo)致酵母菌死亡
C.有利于霉菌繁殖
D.發(fā)酵失敗