單項(xiàng)選擇題“扣肉”、“扒雞”通常采用（）著色。

A.熱滲著色
B.澆黏著色
C.拌和著色
D.焦糖著色


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1.單項(xiàng)選擇題“糖醋魷魚卷”所用的花刀是（）

A.荔枝形花刀
B.松果形花刀
C.蓑衣形花刀
D.螺旋形花刀

2.單項(xiàng)選擇題面包發(fā)酵過程中如果發(fā)酵溫度高于酵母菌作用的最適溫度，可導(dǎo)致（）

A.有利于乳酸菌產(chǎn)酸
B.可導(dǎo)致酵母菌死亡
C.有利于霉菌繁殖
D.發(fā)酵失敗

3.單項(xiàng)選擇題（）的特點(diǎn)色呈金黃，外香鮮嫩。

A.煙熏仔排
B.五香熏雞
C.生熏桂魚
D.煙熏豆腐

4.單項(xiàng)選擇題（）的特點(diǎn)是風(fēng)味獨(dú)特，肉干味咸香。

A.湖南臘肉
B.廣式臘腸
C.香臘鴨肫
D.臘味雞腿

5.單項(xiàng)選擇題湖南菜的特點(diǎn)之一是（）

A.輕油輕芡
B.油重色濃
C.輕油色濃
D.酸辣爽脆

6.單項(xiàng)選擇題雞湯煮干絲、水晶肴肉、清蒸鰣魚、（）等都是江蘇菜的代表性菜肴。

A.紅燒鯉魚
B.紅燒鯽魚
C.紅燒刀魚
D.紅燒帶魚

7.單項(xiàng)選擇題（）的特點(diǎn)是品瑩透明，形美而涼潤。

A.水晶蝦仁
B.凍鴨條
C.美味凍羊糕
D.水晶鴨舌

8.單項(xiàng)選擇題整料脫骨過程中，（）要盡量去除。

A.內(nèi)臟
B.骨骼
C.肌肉
D.外皮

9.單項(xiàng)選擇題肉色桔紅色，肉質(zhì)彈性好的洄游魚類是（）

A.鱒魚
B.鱘魚
C.鮭魚
D.銀魚

10.單項(xiàng)選擇題長興爆鱔的烹調(diào)方法是（）

A.煮
B.燴
C.燉
D.燒