判斷題掛霜菜肴的成菜特點(diǎn)是：光澤明亮、酥軟香糯、甜醇味厚。
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3.判斷題油炸鹵浸的原料一般要掛糊上漿。
4.單項(xiàng)選擇題運(yùn)用直刀推剞的刀法制成的是（）
A.斜一字形花刀
B.柳葉形花刀
C.交叉十字形花刀
D.月牙形花刀
5.單項(xiàng)選擇題在制作植物性茸泥的過程中，宜粗的是（）
A.豆腐泥
B.山藥泥
C.蠶豆泥
D.南瓜泥
6.單項(xiàng)選擇題下列內(nèi)容中，關(guān)于甲魚初加工敘述正確的選項(xiàng)是（）
A.宰殺甲魚要割斷氣管、血管及脊骨
B.甲魚外皮要用鹽搓洗
C.甲魚內(nèi)的油脂不用去掉
D.生炒甲魚不用去掉黑膜
7.單項(xiàng)選擇題（）的特點(diǎn)是色似玫瑰，甜中帶咸，肉香酥爛。
A.五香醬雞
B.茄香排骨
C.醬香牛肉
D.桶子油雞
8.單項(xiàng)選擇題色澤金黃、香鮮酥嫩、形態(tài)完整、鹵汁較緊是（）的成菜特點(diǎn)。
A.燉
B.燒
C.煨
D.塌
9.單項(xiàng)選擇題（）是肉蛋兼用雞的著名品種，以產(chǎn)肉、產(chǎn)蛋性能均優(yōu)，但沒有蛋用、肉用雞突出。
A.狼山雞、浦東雞、九斤黃
B.壽光雞、北京油雞、白洛克雞
C.新漢夏雞、白洛克雞、澳洲黑雞
D.武山雞、桃源雞、惠陽雞
10.單項(xiàng)選擇題“扣肉”、“扒雞”通常采用（）著色。
A.熱滲著色
B.澆黏著色
C.拌和著色
D.焦糖著色
最新試題
制作肉湯時(shí)，若想使湯更清澈，可（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作牛肉湯時(shí)，加入（）可以使牛肉湯味道更醇厚。
題型：單項(xiàng)選擇題
制湯過程中，湯的味道會(huì)隨著時(shí)間的變化而（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作蝦凍時(shí)，蝦肉的處理方法是（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制湯的時(shí)間長短主要取決于（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作雞湯時(shí)，為了使雞肉的營養(yǎng)更多地融入湯中，可（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作牛肉湯時(shí)，為了使牛肉更易煮爛，可加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
豬肉茸在制作過程中，為了使其更加有嚼勁，可以加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制湯時(shí)，食材的新鮮程度（）
題型：單項(xiàng)選擇題
魚膠凍的硬度主要取決于（）
題型：單項(xiàng)選擇題