判斷題帶骨火腿使用比較廣泛，根據(jù)形狀主要有方火腿和圓火腿兩種。
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4.判斷題油炸鹵浸的原料一般要掛糊上漿。
5.單項選擇題運用直刀推剞的刀法制成的是（）
A.斜一字形花刀
B.柳葉形花刀
C.交叉十字形花刀
D.月牙形花刀
6.單項選擇題在制作植物性茸泥的過程中，宜粗的是（）
A.豆腐泥
B.山藥泥
C.蠶豆泥
D.南瓜泥
7.單項選擇題下列內(nèi)容中，關(guān)于甲魚初加工敘述正確的選項是（）
A.宰殺甲魚要割斷氣管、血管及脊骨
B.甲魚外皮要用鹽搓洗
C.甲魚內(nèi)的油脂不用去掉
D.生炒甲魚不用去掉黑膜
8.單項選擇題（）的特點是色似玫瑰，甜中帶咸，肉香酥爛。
A.五香醬雞
B.茄香排骨
C.醬香牛肉
D.桶子油雞
9.單項選擇題色澤金黃、香鮮酥嫩、形態(tài)完整、鹵汁較緊是（）的成菜特點。
A.燉
B.燒
C.煨
D.塌
10.單項選擇題（）是肉蛋兼用雞的著名品種，以產(chǎn)肉、產(chǎn)蛋性能均優(yōu)，但沒有蛋用、肉用雞突出。
A.狼山雞、浦東雞、九斤黃
B.壽光雞、北京油雞、白洛克雞
C.新漢夏雞、白洛克雞、澳洲黑雞
D.武山雞、桃源雞、惠陽雞