填空題油脂中含有()、()、()等色素,色素會影響油脂的外觀,同時()是光敏劑,會影響油脂的穩(wěn)定性。
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亞油酸發(fā)生光敏氧化和自動氧化生成氫過氧化物的個數(shù)分別是()。
題型:單項選擇題
由于結(jié)構(gòu)和化學上的相似性,乳化劑可替代脂類化合物,并減少脂類的用量。
題型:判斷題
β-胡蘿卜素、生育酚是最有效的單線態(tài)氧猝滅劑。
題型:判斷題
脂肪的β′晶型多則可塑性越大,而β晶型多則可塑性越小。
題型:判斷題
在脂肪的自動氧化的過程中,氫過氧化物的形成速度超過其分解速度。
題型:判斷題
乳狀液保持穩(wěn)定主要取決于乳狀液小液滴的表面電荷互相推斥作用。
題型:判斷題
脂肪的光敏氧化中不存在誘導期,不產(chǎn)生自由基,與氧的濃度無關(guān)。
題型:判斷題
在油炸過程中的化學反應的有:()。
題型:單項選擇題
脂肪在熔化時體積收縮,在同質(zhì)多晶轉(zhuǎn)換時體積增大。
題型:判斷題
脂肪保持在熔點溫度以下,則酯交換反應是定向的,而不是無規(guī)的,稱為隨機酯交換。
題型:判斷題