檸檬酸、抗壞血酸與主抗氧化劑混合，能增加抗氧化效果。

脂肪的塑性取決于脂肪中的脂肪酸含量。

簡(jiǎn)述金屬催化脂肪氧化的機(jī)理假說(shuō)。

當(dāng)固體含量一定時(shí)，若脂肪的晶體數(shù)量越多，結(jié)晶越小，則脂肪越硬。如果冷卻速率越慢，脂肪產(chǎn)生的結(jié)晶越大，則脂肪越軟。

脂肪保持在熔點(diǎn)溫度以下，則酯交換反應(yīng)是定向的，而不是無(wú)規(guī)的，稱(chēng)為隨機(jī)酯交換。

許多乳化劑在乳狀液中形成液晶界面，當(dāng)加入油脂時(shí)，常會(huì)引起介晶相的轉(zhuǎn)型。

若液滴半徑小、兩相密度差小，連續(xù)相的粘度小，則乳狀液穩(wěn)定性提高，上浮速度下降。

油脂的沸點(diǎn)一般在（）范圍內(nèi)。

在脂肪的自動(dòng)氧化的過(guò)程中，氫過(guò)氧化物的形成速度超過(guò)其分解速度。

動(dòng)物油、植物油、魚(yú)油中脂肪酸的主要種類(lèi)有哪些。