簡述金屬催化脂肪氧化的機理假說。

脂類水解產(chǎn)生的游離脂肪酸引起了水解哈敗，同時導致油的發(fā)煙點升高。

若液滴半徑小、兩相密度差小，連續(xù)相的粘度小，則乳狀液穩(wěn)定性提高，上浮速度下降。

脂類化合物是指不溶于（）而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有機溶劑一類化合物。

檸檬酸、抗壞血酸與主抗氧化劑混合，能增加抗氧化效果。

乳狀液保持穩(wěn)定主要取決于乳狀液小液滴的表面電荷互相推斥作用。

許多乳化劑在乳狀液中形成液晶界面，當加入油脂時，常會引起介晶相的轉型。

油脂通過酯交換可改變甘油酯中脂肪酸的分布模式，可降低稠度。

脂肪的光敏氧化中不存在誘導期，不產(chǎn)生自由基，與氧的濃度無關。

脂肪保持在熔點溫度以下，則酯交換反應是定向的，而不是無規(guī)的，稱為隨機酯交換。