A、會使非結(jié)冰相的pH、離子強(qiáng)度等發(fā)生顯著變化。
B、形成低共熔混合物。
C、溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。
D、降低了反應(yīng)速率
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A、脂質(zhì)氧化速率會增大。
B、多數(shù)食品會發(fā)生美拉德反應(yīng)。
C、微生物能有效繁殖
D、酶促反應(yīng)速率高于αW值為0.25下的反應(yīng)速率。
A、BET在區(qū)間Ⅱ的高水分末端位置。
B、BET值可以準(zhǔn)確的預(yù)測干燥產(chǎn)品最大穩(wěn)定性時(shí)的含水量。
C、該水分下除氧化反應(yīng)外,其它反應(yīng)仍可保持最小的速率。
D、單分子層水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的單分子層吸附理論。
A、αW能反應(yīng)水與各種非水成分締合的強(qiáng)度。
B、αW比水分含量更能可靠的預(yù)示食品的穩(wěn)定性、安全性等性質(zhì)。
C、食品的αW值總在0~1之間。
D、不同溫度下αW均能用P/P0來表示。
A.等溫線區(qū)間Ⅲ中的水,是食品中吸附最牢固和最不容易移動的水
B.等溫線區(qū)間Ⅱ中的水可靠氫鍵鍵合作用形成多分子結(jié)合水
C.等溫線區(qū)間Ⅰ中的水,是食品中吸附最不牢固和最容易流動的水
D.食品的穩(wěn)定性主要與區(qū)間Ⅰ中的水有著密切的關(guān)系
A、糖制品
B、肉類
C、咖啡提取物
D、水果
A、多層水
B、化合水
C、結(jié)合水
D、毛細(xì)管水
A、蛋白質(zhì)中的酰胺基
B、淀粉中的羥基
C、果膠中的羥基
D、果膠中未酯化的羧基
A、Cl-
B、IO3-
C、ClO4-
D、F-
A、Rb+
B、Na+
C、Mg+
D、Al3+
A、冰是由水分子有序排列形成的結(jié)晶
B、冰結(jié)晶并非完整的晶體,通常是有方向性或離子型缺陷的。
C、食品中的冰是由純水形成的,其冰結(jié)晶形式為六方形。
D、食品中的冰晶因溶質(zhì)的數(shù)量和種類等不同,可呈現(xiàn)不同形式的結(jié)晶。
最新試題
純水在結(jié)冰是常出現(xiàn)過冷狀態(tài)的主要原因是()
一般說來,當(dāng)水分活度<0.6時(shí),絕大多數(shù)微生物不生長。
取一荔枝進(jìn)行脫水干燥,之后再向此荔枝干加入純水,再次繪制其繪制滯后回線,如右圖,所得曲線是哪條?()
食品中的自由水不能被微生物利用。
水中氧原子進(jìn)行雜化形成4個(gè)等同的SP3雜化軌道,那么兩個(gè)O-H鍵夾角是109028`。
一般水活度<0.6,生化反應(yīng)停止。
水結(jié)冰以后,食品發(fā)生體積膨脹。
食品中水的存在狀態(tài)有哪些?各有何特點(diǎn)?
干花生粒所含的水主要是自由態(tài)水。
食品中的自由水會因蒸發(fā)而散失,也回因吸濕而增加,容易發(fā)生增減的變化。