單項(xiàng)選擇題肉類食品從宰殺后起,一般要經(jīng)過尸僵、()、自溶和腐敗等四個(gè)階段。
A.酸敗
B.成熟
C.硬變
D.軟化
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1.單項(xiàng)選擇題鮮肉的感官指標(biāo),主要是從()、色澤、霉變、氣味等四方面來檢驗(yàn)的。
A.發(fā)黏
B.酸度
C.彈性
D.光潔度
2.單項(xiàng)選擇題中式面點(diǎn)制作的發(fā)展趨勢,是原料選用的多樣化,如()。
A.小麥原料
B.稻米原料
C.塊莖類原料
D.家畜原料
3.單項(xiàng)選擇題在點(diǎn)心制作方法上創(chuàng)新,往往用西式的制皮方法,包入()餡心,在口味上體現(xiàn)中西合璧風(fēng)味。
A.南式
B.北式
C.西式
D.中式
4.單項(xiàng)選擇題工具使用后,對附在工具上的()、糖膏、蛋糊、奶油等原料,應(yīng)用冷水沖洗和擦干
A、醬
B、面粉
C、油脂
D、灰塵
5.單項(xiàng)選擇題亞硝酸鈉最大用量為()
A、0.10克/公斤
B、0,15克/公斤
C、0.12克/公斤
D、0.20克/公斤
6.單項(xiàng)選擇題發(fā)酵粉一般應(yīng)控制在()以內(nèi)
A、4%
B、1%
C、2%
D、3%
7.單項(xiàng)選擇題玫瑰油在面點(diǎn)制作中最大使用量為()
A、0.2毫克/千克
B、1.2毫克/千克
C、1.5毫克/千克
D、0.5毫克/千克
8.單項(xiàng)選擇題胡蘿卜素最大的使用量為()
A、0.1克/千克
B、0.2克/千克
C、0.3克/千克
D、0.05克/千克
9.單項(xiàng)選擇題紫膠色素最大的使用量為()
A、0.1克/千克
B、0.2克/千克
C、0.3克/千克
D、0.05克/千克
10.單項(xiàng)選擇題一碗冰糖蛤士蟆的成本為11.40元,其銷售價(jià)格是18.20元,求此碗冰糖蛤士蟆的成本毛利率()
A、30%
B、40%
C、60%
D、50%
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生肉餡的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是()
題型:多項(xiàng)選擇題
制作餡心時(shí),餡心口味應(yīng)比菜肴()一些。
題型:單項(xiàng)選擇題
制作白皮酥成型時(shí)可選用()的操作方法。
題型:單項(xiàng)選擇題
餡料形態(tài)一般都要加工成為()。
題型:單項(xiàng)選擇題
水烙的特點(diǎn)就是制品表面()。
題型:單項(xiàng)選擇題
下列不是制作豆沙卷時(shí)需用的上餡方法是()
題型:多項(xiàng)選擇題
糕粉又稱加工粉、()
題型:單項(xiàng)選擇題
水調(diào)面中加入少許面肥,稍加餳發(fā)后即可使用的是()
題型:單項(xiàng)選擇題
包()時(shí),稍稍擠緊,但不封口,在上端可見。
題型:單項(xiàng)選擇題
熱水面團(tuán)適合()品種。
題型:單項(xiàng)選擇題