單項(xiàng)選擇題以下關(guān)于餡心原料焯水說法正確的是（）。
A.焯水時(shí)間越長(zhǎng)越好
B.動(dòng)物性原料要沸水下鍋
C.蔬菜原料冷水下鍋
D.先焯無色原料，再焯有色原料
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1.單項(xiàng)選擇題水溫是控制面團(tuán)溫度的主要因素，原則上調(diào)制好的面團(tuán)內(nèi)部溫度在（）為宜。
A.23~25℃
B.26~28℃
C.28~30℃
D.30~32℃
2.單項(xiàng)選擇題以下點(diǎn)心制作使用擘酥面坯的是（）。
A.蓮藕酥
B.咖喱酥角
C.老婆餅
D.牛角包
3.單項(xiàng)選擇題年糕蒸制后可以直接切件使用，也可以切片但不包括（）。
A.油炸
B.煎炒
C.水煮
D.烘烤
4.單項(xiàng)選擇題擘酥皮用（）量較大，受熱后起發(fā)膨松的程度比其他層酥皮大。
A.糖
B.蛋
C.油
D.水
5.單項(xiàng)選擇題以下關(guān)于廣式月餅成型的說法不正確的是（）。
A.面皮與餡心的比例要合適，否則形態(tài)不美觀
B.月餅放入模具內(nèi)要用手壓實(shí)壓平，否則月餅表面花紋不清晰
C.干粉越多越好
D.可以使用油脂防粘
6.單項(xiàng)選擇題炸制鮑魚酥時(shí)，油溫（）。
A.先低溫，后高溫
B.一直一個(gè)溫度炸制
C.先高溫后低溫
D.用中等油溫炸制
7.單項(xiàng)選擇題攤制春卷皮的注意事項(xiàng)有（）。
A.保證面坯工藝性能
B.保持鍋底潔凈、光滑
C.掌握攤制的成熟時(shí)間
D.以上都是
8.單項(xiàng)選擇題餃子、云吞煮制時(shí)一般要點(diǎn)水，“點(diǎn)水”要把握好次數(shù)和時(shí)機(jī)，點(diǎn)水次數(shù)應(yīng)視品種而定，通常一鍋點(diǎn)（）次水即可。
A.1
B.2
C.3
D.4
9.單項(xiàng)選擇題以下點(diǎn)心制品屬于溫水面坯品種的是（）。
A.水餃
B.蒸餃
C.炸糕
D.面條
10.單項(xiàng)選擇題熱水面坯的特點(diǎn)是：面團(tuán)色澤較暗，柔軟、筋力小，黏度大、（）強(qiáng)。
A.韌性
B.延伸性
C.可塑性
D.彈性
最新試題
薯類面坯在制作過程中要注意的事項(xiàng)有哪些？（）
題型：多項(xiàng)選擇題
廣式魚茸面團(tuán)的制作用料一般（）肉。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
調(diào)制薯類主坯時(shí)，（）需趁熱加入薯茸中，隨后加入豬油。
題型：多項(xiàng)選擇題
皮坯面主坯由（）、發(fā)酵粉、臭粉七種原料調(diào)制而成。
題型：多項(xiàng)選擇題
餡料形態(tài)一般都要加工成為（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
水調(diào)面中加入少許面肥，稍加餳發(fā)后即可使用的是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作餡心時(shí)，餡心口味應(yīng)比菜肴（）一些。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
包（）時(shí)，稍稍擠緊，但不封口，在上端可見。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
下列不屬于溫水面團(tuán)調(diào)制的品種是（）。
題型：多項(xiàng)選擇題
調(diào)制生化膨松面主坯，（）的用量應(yīng)控制在7%以下。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題