單項(xiàng)選擇題以下關(guān)于餡心原料焯水說法正確的是()。
A.焯水時(shí)間越長(zhǎng)越好
B.動(dòng)物性原料要沸水下鍋
C.蔬菜原料冷水下鍋
D.先焯無色原料,再焯有色原料
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1.單項(xiàng)選擇題水溫是控制面團(tuán)溫度的主要因素,原則上調(diào)制好的面團(tuán)內(nèi)部溫度在()為宜。
A.23~25℃
B.26~28℃
C.28~30℃
D.30~32℃
2.單項(xiàng)選擇題以下點(diǎn)心制作使用擘酥面坯的是()。
A.蓮藕酥
B.咖喱酥角
C.老婆餅
D.牛角包
3.單項(xiàng)選擇題年糕蒸制后可以直接切件使用,也可以切片但不包括()。
A.油炸
B.煎炒
C.水煮
D.烘烤
4.單項(xiàng)選擇題擘酥皮用()量較大,受熱后起發(fā)膨松的程度比其他層酥皮大。
A.糖
B.蛋
C.油
D.水
5.單項(xiàng)選擇題以下關(guān)于廣式月餅成型的說法不正確的是()。
A.面皮與餡心的比例要合適,否則形態(tài)不美觀
B.月餅放入模具內(nèi)要用手壓實(shí)壓平,否則月餅表面花紋不清晰
C.干粉越多越好
D.可以使用油脂防粘
6.單項(xiàng)選擇題炸制鮑魚酥時(shí),油溫()。
A.先低溫,后高溫
B.一直一個(gè)溫度炸制
C.先高溫后低溫
D.用中等油溫炸制
7.單項(xiàng)選擇題攤制春卷皮的注意事項(xiàng)有()。
A.保證面坯工藝性能
B.保持鍋底潔凈、光滑
C.掌握攤制的成熟時(shí)間
D.以上都是
8.單項(xiàng)選擇題餃子、云吞煮制時(shí)一般要點(diǎn)水,“點(diǎn)水”要把握好次數(shù)和時(shí)機(jī),點(diǎn)水次數(shù)應(yīng)視品種而定,通常一鍋點(diǎn)()次水即可。
A.1
B.2
C.3
D.4
9.單項(xiàng)選擇題以下點(diǎn)心制品屬于溫水面坯品種的是()。
A.水餃
B.蒸餃
C.炸糕
D.面條
10.單項(xiàng)選擇題熱水面坯的特點(diǎn)是:面團(tuán)色澤較暗,柔軟、筋力小,黏度大、()強(qiáng)。
A.韌性
B.延伸性
C.可塑性
D.彈性
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薯類面坯在制作過程中要注意的事項(xiàng)有哪些?()
題型:多項(xiàng)選擇題
廣式魚茸面團(tuán)的制作用料一般()肉。
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調(diào)制薯類主坯時(shí),()需趁熱加入薯茸中,隨后加入豬油。
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皮坯面主坯由()、發(fā)酵粉、臭粉七種原料調(diào)制而成。
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水調(diào)面中加入少許面肥,稍加餳發(fā)后即可使用的是()
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包()時(shí),稍稍擠緊,但不封口,在上端可見。
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下列不屬于溫水面團(tuán)調(diào)制的品種是()。
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調(diào)制生化膨松面主坯,()的用量應(yīng)控制在7%以下。
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