單項選擇題以下點心制品屬于溫水面坯品種的是（）。
A.水餃
B.蒸餃
C.炸糕
D.面條
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1.單項選擇題熱水面坯的特點是：面團色澤較暗，柔軟、筋力小，黏度大、（）強。
A.韌性
B.延伸性
C.可塑性
D.彈性
2.單項選擇題正常的情況下，含水量大的生物膨松面坯，酵母增長率（），發(fā)酵時間（）。
A.低、短
B.低、長
C.高、短
D.高、長
3.單項選擇題炸制明酥制品油溫過高可采?。ǎ┑姆椒ń档陀蜏?。
A.加大火力
B.添加冷油
C.減少生坯投入量
D.以上說法都對
4.單項選擇題奶油曲奇花紋不清晰的原因不包括（）。
A.黃油打發(fā)過頭
B.面團含水量高
C.烘焙溫度高
D.使用粗糖制作
5.單項選擇題烤好的蛋糕體積偏小一般是由于攪打（），蛋白（），空氣分布不勻，起泡性差。
A.時間太長、充氣不足
B.時間太長、充氣過足
C.時間太短、充氣過足
D.時間太短、充氣不足
6.單項選擇題蛋白在攪打過程中，當用手指勾起蛋白，蛋白呈堅硬的尖峰且倒置時尖峰不會彎曲時蛋白處于（）階段。
A.粗泡期
B.干性發(fā)泡期
C.濕性發(fā)泡期
D.棉絮期
7.單項選擇題（）是將放堿調勻的酵面用刀切開，觀察面團內部蜂窩眼結構，如蜂眼大小均勻則為正堿。
A.看酵法
B.聽酵法
C.聞酵法
D.抓酵法
8.單項選擇題素餡因拌制時所用的油脂不同以及是否加入雞蛋，又分為（）。
A.清素餡
B.葷素餡
C.花素餡
D.以上都是
9.單項選擇題直酥制品開酥時盡量少用生粉和（）。
A.色拉油
B.糖水
C.粉漿
D.蛋清
10.單項選擇題以下點心制品宜采用大包酥開始的方法是（）。
A.蛋撻
B.皮蛋酥
C.綠豆餅
D.蛋黃酥