單項選擇題炸制明酥制品油溫過高可采取（）的方法降低油溫。
A.加大火力
B.添加冷油
C.減少生坯投入量
D.以上說法都對
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1.單項選擇題奶油曲奇花紋不清晰的原因不包括（）。
A.黃油打發(fā)過頭
B.面團含水量高
C.烘焙溫度高
D.使用粗糖制作
2.單項選擇題烤好的蛋糕體積偏小一般是由于攪打（），蛋白（），空氣分布不勻，起泡性差。
A.時間太長、充氣不足
B.時間太長、充氣過足
C.時間太短、充氣過足
D.時間太短、充氣不足
3.單項選擇題蛋白在攪打過程中，當用手指勾起蛋白，蛋白呈堅硬的尖峰且倒置時尖峰不會彎曲時蛋白處于（）階段。
A.粗泡期
B.干性發(fā)泡期
C.濕性發(fā)泡期
D.棉絮期
4.單項選擇題（）是將放堿調勻的酵面用刀切開，觀察面團內部蜂窩眼結構，如蜂眼大小均勻則為正堿。
A.看酵法
B.聽酵法
C.聞酵法
D.抓酵法
5.單項選擇題素餡因拌制時所用的油脂不同以及是否加入雞蛋，又分為（）。
A.清素餡
B.葷素餡
C.花素餡
D.以上都是
6.單項選擇題直酥制品開酥時盡量少用生粉和（）。
A.色拉油
B.糖水
C.粉漿
D.蛋清
7.單項選擇題以下點心制品宜采用大包酥開始的方法是（）。
A.蛋撻
B.皮蛋酥
C.綠豆餅
D.蛋黃酥
8.單項選擇題以下哪種糖漿在熬后放置15天以上，適宜與面粉混合調制糖漿面坯？（）
A.亮漿
B.砂漿
C.粘漿
D.稀漿
9.單項選擇題以下屬于鮮果花卉餡的是（）。
A.蘋果餡
B.菠蘿餡
C.玫瑰餡
D.以上都是
10.單項選擇題魚皮角制皮時應注意（）。
A.糖
B.厚薄均勻
C.皮要圓整
D.以上說法都對