單項選擇題素餡因拌制時所用的油脂不同以及是否加入雞蛋，又分為（）。
A.清素餡
B.葷素餡
C.花素餡
D.以上都是
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1.單項選擇題直酥制品開酥時盡量少用生粉和（）。
A.色拉油
B.糖水
C.粉漿
D.蛋清
2.單項選擇題以下點心制品宜采用大包酥開始的方法是（）。
A.蛋撻
B.皮蛋酥
C.綠豆餅
D.蛋黃酥
3.單項選擇題以下哪種糖漿在熬后放置15天以上，適宜與面粉混合調(diào)制糖漿面坯？（）
A.亮漿
B.砂漿
C.粘漿
D.稀漿
4.單項選擇題以下屬于鮮果花卉餡的是（）。
A.蘋果餡
B.菠蘿餡
C.玫瑰餡
D.以上都是
5.單項選擇題魚皮角制皮時應注意（）。
A.糖
B.厚薄均勻
C.皮要圓整
D.以上說法都對
6.單項選擇題以下點心制品沒有使用葷素餡的是（）。
A.咸水角
B.老婆餅
C.三丁包子
D.蜂巢芋角
7.單項選擇題蝦餃制皮時應選擇（）的案板臺拍皮。
A.平整的
B.光滑的
C.高的
D.矮的
8.單項選擇題芋角炸熟后的造型為（）。
A.表面有珍珠泡
B.表面光滑細膩
C.表面有顆粒
D.表面呈蜂巢狀
9.單項選擇題以下點心品種不屬于層酥面坯制品的是（）。
A.蛋黃酥
B.皮蛋酥
C.鳳梨酥
D.菊花酥
10.單項選擇題面種發(fā)酵兌堿的目的是（）。
A.增強面筋
B.去除面坯中的酸味
C.增加風味
D.加強營養(yǎng)
最新試題
雜糧面團是將（）等磨成粉，加水調(diào)制成團。
題型：單項選擇題
化學蓬松劑加入面團后，在成熟過程中受熱分解，產(chǎn)生大量的（）。
題型：單項選擇題
澄粉面主坯制作的成品，蒸制品（），炸制品脆。
題型：單項選擇題
水調(diào)面團一般經(jīng)過（）等幾個過程。
題型：多項選擇題
下列使用無縫類操作方法的是（）
題型：多項選擇題
調(diào)制生化膨松面主坯，（）的用量應控制在7%以下。
題型：單項選擇題
熱水面團適合（）品種。
題型：單項選擇題
在調(diào)制面團時，所用的水溫不同，面團的（）隨之變化。
題型：單項選擇題
以500克面粉調(diào)制餡糖皮九江茶餅，其最佳用堿量應為（）
題型：單項選擇題
水調(diào)面中加入少許面肥，稍加餳發(fā)后即可使用的是（）
題型：單項選擇題