單項(xiàng)選擇題奶油曲奇花紋不清晰的原因不包括（）。
A.黃油打發(fā)過(guò)頭
B.面團(tuán)含水量高
C.烘焙溫度高
D.使用粗糖制作
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1.單項(xiàng)選擇題烤好的蛋糕體積偏小一般是由于攪打（），蛋白（），空氣分布不勻，起泡性差。
A.時(shí)間太長(zhǎng)、充氣不足
B.時(shí)間太長(zhǎng)、充氣過(guò)足
C.時(shí)間太短、充氣過(guò)足
D.時(shí)間太短、充氣不足
2.單項(xiàng)選擇題蛋白在攪打過(guò)程中，當(dāng)用手指勾起蛋白，蛋白呈堅(jiān)硬的尖峰且倒置時(shí)尖峰不會(huì)彎曲時(shí)蛋白處于（）階段。
A.粗泡期
B.干性發(fā)泡期
C.濕性發(fā)泡期
D.棉絮期
3.單項(xiàng)選擇題（）是將放堿調(diào)勻的酵面用刀切開(kāi)，觀察面團(tuán)內(nèi)部蜂窩眼結(jié)構(gòu)，如蜂眼大小均勻則為正堿。
A.看酵法
B.聽(tīng)酵法
C.聞酵法
D.抓酵法
4.單項(xiàng)選擇題素餡因拌制時(shí)所用的油脂不同以及是否加入雞蛋，又分為（）。
A.清素餡
B.葷素餡
C.花素餡
D.以上都是
5.單項(xiàng)選擇題直酥制品開(kāi)酥時(shí)盡量少用生粉和（）。
A.色拉油
B.糖水
C.粉漿
D.蛋清
6.單項(xiàng)選擇題以下點(diǎn)心制品宜采用大包酥開(kāi)始的方法是（）。
A.蛋撻
B.皮蛋酥
C.綠豆餅
D.蛋黃酥
7.單項(xiàng)選擇題以下哪種糖漿在熬后放置15天以上，適宜與面粉混合調(diào)制糖漿面坯？（）
A.亮漿
B.砂漿
C.粘漿
D.稀漿
8.單項(xiàng)選擇題以下屬于鮮果花卉餡的是（）。
A.蘋(píng)果餡
B.菠蘿餡
C.玫瑰餡
D.以上都是
9.單項(xiàng)選擇題魚(yú)皮角制皮時(shí)應(yīng)注意（）。
A.糖
B.厚薄均勻
C.皮要圓整
D.以上說(shuō)法都對(duì)
10.單項(xiàng)選擇題以下點(diǎn)心制品沒(méi)有使用葷素餡的是（）。
A.咸水角
B.老婆餅
C.三丁包子
D.蜂巢芋角
最新試題
面包面主坯配方為：（）和水200克。
題型：多項(xiàng)選擇題
水調(diào)面團(tuán)一般經(jīng)過(guò)（）等幾個(gè)過(guò)程。
題型：多項(xiàng)選擇題
糕粉又稱(chēng)加工粉、（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
薯類(lèi)面坯在制作過(guò)程中要注意的事項(xiàng)有哪些？（）
題型：多項(xiàng)選擇題
采用卷的方法制作的點(diǎn)心是（）。
題型：多項(xiàng)選擇題
下列屬于葷餡原料的是（）。
題型：多項(xiàng)選擇題
調(diào)制薯類(lèi)主坯時(shí)，（）需趁熱加入薯茸中，隨后加入豬油。
題型：多項(xiàng)選擇題
熱水面團(tuán)適合（）品種。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
果蔬類(lèi)主坯咸點(diǎn)可加鹽、味精、（）調(diào)成面坯后，即可直接下劑、制皮、包餡。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
下列使用無(wú)縫類(lèi)操作方法的是（）
題型：多項(xiàng)選擇題