單項(xiàng)選擇題攤制春卷皮的注意事項(xiàng)有（）。
A.保證面坯工藝性能
B.保持鍋底潔凈、光滑
C.掌握攤制的成熟時(shí)間
D.以上都是
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1.單項(xiàng)選擇題餃子、云吞煮制時(shí)一般要點(diǎn)水，“點(diǎn)水”要把握好次數(shù)和時(shí)機(jī)，點(diǎn)水次數(shù)應(yīng)視品種而定，通常一鍋點(diǎn)（）次水即可。
A.1
B.2
C.3
D.4
2.單項(xiàng)選擇題以下點(diǎn)心制品屬于溫水面坯品種的是（）。
A.水餃
B.蒸餃
C.炸糕
D.面條
3.單項(xiàng)選擇題熱水面坯的特點(diǎn)是：面團(tuán)色澤較暗，柔軟、筋力小，黏度大、（）強(qiáng)。
A.韌性
B.延伸性
C.可塑性
D.彈性
4.單項(xiàng)選擇題正常的情況下，含水量大的生物膨松面坯，酵母增長(zhǎng)率（），發(fā)酵時(shí)間（）。
A.低、短
B.低、長(zhǎng)
C.高、短
D.高、長(zhǎng)
5.單項(xiàng)選擇題炸制明酥制品油溫過(guò)高可采?。ǎ┑姆椒ń档陀蜏亍?/a>
A.加大火力
B.添加冷油
C.減少生坯投入量
D.以上說(shuō)法都對(duì)
6.單項(xiàng)選擇題奶油曲奇花紋不清晰的原因不包括（）。
A.黃油打發(fā)過(guò)頭
B.面團(tuán)含水量高
C.烘焙溫度高
D.使用粗糖制作
7.單項(xiàng)選擇題烤好的蛋糕體積偏小一般是由于攪打（），蛋白（），空氣分布不勻，起泡性差。
A.時(shí)間太長(zhǎng)、充氣不足
B.時(shí)間太長(zhǎng)、充氣過(guò)足
C.時(shí)間太短、充氣過(guò)足
D.時(shí)間太短、充氣不足
8.單項(xiàng)選擇題蛋白在攪打過(guò)程中，當(dāng)用手指勾起蛋白，蛋白呈堅(jiān)硬的尖峰且倒置時(shí)尖峰不會(huì)彎曲時(shí)蛋白處于（）階段。
A.粗泡期
B.干性發(fā)泡期
C.濕性發(fā)泡期
D.棉絮期
9.單項(xiàng)選擇題（）是將放堿調(diào)勻的酵面用刀切開(kāi)，觀察面團(tuán)內(nèi)部蜂窩眼結(jié)構(gòu)，如蜂眼大小均勻則為正堿。
A.看酵法
B.聽(tīng)酵法
C.聞酵法
D.抓酵法
10.單項(xiàng)選擇題素餡因拌制時(shí)所用的油脂不同以及是否加入雞蛋，又分為（）。
A.清素餡
B.葷素餡
C.花素餡
D.以上都是
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酥面的起酥性是因面團(tuán)沒(méi)有形成（）和淀粉粘度。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
下列不是家常餅的主要熱傳遞方式是（）
題型：多項(xiàng)選擇題
下列屬于葷餡原料的是（）。
題型：多項(xiàng)選擇題
調(diào)制生化膨松面主坯，（）的用量應(yīng)控制在7%以下。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
油酥和面粉的結(jié)合比較（），從而形成了面坯的酥性結(jié)構(gòu)。
題型：多項(xiàng)選擇題
調(diào)制薯類(lèi)主坯時(shí)，（）需趁熱加入薯茸中，隨后加入豬油。
題型：多項(xiàng)選擇題
制作餡心時(shí)，餡心口味應(yīng)比菜肴（）一些。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
雜糧面團(tuán)是將（）等磨成粉，加水調(diào)制成團(tuán)。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
水調(diào)面團(tuán)一般經(jīng)過(guò)（）等幾個(gè)過(guò)程。
題型：多項(xiàng)選擇題
水調(diào)面中加入少許面肥，稍加餳發(fā)后即可使用的是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題