單項(xiàng)選擇題攤制春卷皮的注意事項(xiàng)有()。
A.保證面坯工藝性能
B.保持鍋底潔凈、光滑
C.掌握攤制的成熟時(shí)間
D.以上都是
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1.單項(xiàng)選擇題餃子、云吞煮制時(shí)一般要點(diǎn)水,“點(diǎn)水”要把握好次數(shù)和時(shí)機(jī),點(diǎn)水次數(shù)應(yīng)視品種而定,通常一鍋點(diǎn)()次水即可。
A.1
B.2
C.3
D.4
2.單項(xiàng)選擇題以下點(diǎn)心制品屬于溫水面坯品種的是()。
A.水餃
B.蒸餃
C.炸糕
D.面條
3.單項(xiàng)選擇題熱水面坯的特點(diǎn)是:面團(tuán)色澤較暗,柔軟、筋力小,黏度大、()強(qiáng)。
A.韌性
B.延伸性
C.可塑性
D.彈性
4.單項(xiàng)選擇題正常的情況下,含水量大的生物膨松面坯,酵母增長(zhǎng)率(),發(fā)酵時(shí)間()。
A.低、短
B.低、長(zhǎng)
C.高、短
D.高、長(zhǎng)
5.單項(xiàng)選擇題炸制明酥制品油溫過(guò)高可采?。ǎ┑姆椒ń档陀蜏亍?/a>
A.加大火力
B.添加冷油
C.減少生坯投入量
D.以上說(shuō)法都對(duì)
6.單項(xiàng)選擇題奶油曲奇花紋不清晰的原因不包括()。
A.黃油打發(fā)過(guò)頭
B.面團(tuán)含水量高
C.烘焙溫度高
D.使用粗糖制作
7.單項(xiàng)選擇題烤好的蛋糕體積偏小一般是由于攪打(),蛋白(),空氣分布不勻,起泡性差。
A.時(shí)間太長(zhǎng)、充氣不足
B.時(shí)間太長(zhǎng)、充氣過(guò)足
C.時(shí)間太短、充氣過(guò)足
D.時(shí)間太短、充氣不足
8.單項(xiàng)選擇題蛋白在攪打過(guò)程中,當(dāng)用手指勾起蛋白,蛋白呈堅(jiān)硬的尖峰且倒置時(shí)尖峰不會(huì)彎曲時(shí)蛋白處于()階段。
A.粗泡期
B.干性發(fā)泡期
C.濕性發(fā)泡期
D.棉絮期
9.單項(xiàng)選擇題()是將放堿調(diào)勻的酵面用刀切開(kāi),觀察面團(tuán)內(nèi)部蜂窩眼結(jié)構(gòu),如蜂眼大小均勻則為正堿。
A.看酵法
B.聽(tīng)酵法
C.聞酵法
D.抓酵法
10.單項(xiàng)選擇題素餡因拌制時(shí)所用的油脂不同以及是否加入雞蛋,又分為()。
A.清素餡
B.葷素餡
C.花素餡
D.以上都是
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酥面的起酥性是因面團(tuán)沒(méi)有形成()和淀粉粘度。
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
下列不是家常餅的主要熱傳遞方式是()
題型:多項(xiàng)選擇題
下列屬于葷餡原料的是()。
題型:多項(xiàng)選擇題
調(diào)制生化膨松面主坯,()的用量應(yīng)控制在7%以下。
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
油酥和面粉的結(jié)合比較(),從而形成了面坯的酥性結(jié)構(gòu)。
題型:多項(xiàng)選擇題
調(diào)制薯類(lèi)主坯時(shí),()需趁熱加入薯茸中,隨后加入豬油。
題型:多項(xiàng)選擇題
制作餡心時(shí),餡心口味應(yīng)比菜肴()一些。
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
雜糧面團(tuán)是將()等磨成粉,加水調(diào)制成團(tuán)。
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
水調(diào)面團(tuán)一般經(jīng)過(guò)()等幾個(gè)過(guò)程。
題型:多項(xiàng)選擇題
水調(diào)面中加入少許面肥,稍加餳發(fā)后即可使用的是()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題