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單項(xiàng)選擇題餃子、云吞煮制時(shí)一般要點(diǎn)水，“點(diǎn)水”要把握好次數(shù)和時(shí)機(jī)，點(diǎn)水次數(shù)應(yīng)視品種而定，通常一鍋點(diǎn)（）次水即可。

A.1
B.2
C.3
D.4

1.單項(xiàng)選擇題以下點(diǎn)心制品屬于溫水面坯品種的是（）。

A.水餃
B.蒸餃
C.炸糕
D.面條

2.單項(xiàng)選擇題熱水面坯的特點(diǎn)是：面團(tuán)色澤較暗，柔軟、筋力小，黏度大、（）強(qiáng)。

A.韌性
B.延伸性
C.可塑性
D.彈性

3.單項(xiàng)選擇題正常的情況下，含水量大的生物膨松面坯，酵母增長率（），發(fā)酵時(shí)間（）。

A.低、短
B.低、長
C.高、短
D.高、長

4.單項(xiàng)選擇題炸制明酥制品油溫過高可采?。ǎ┑姆椒ń档陀蜏?。

A.加大火力
B.添加冷油
C.減少生坯投入量
D.以上說法都對(duì)

5.單項(xiàng)選擇題奶油曲奇花紋不清晰的原因不包括（）。

A.黃油打發(fā)過頭
B.面團(tuán)含水量高
C.烘焙溫度高
D.使用粗糖制作

6.單項(xiàng)選擇題烤好的蛋糕體積偏小一般是由于攪打（），蛋白（），空氣分布不勻，起泡性差。

A.時(shí)間太長、充氣不足
B.時(shí)間太長、充氣過足
C.時(shí)間太短、充氣過足
D.時(shí)間太短、充氣不足

7.單項(xiàng)選擇題蛋白在攪打過程中，當(dāng)用手指勾起蛋白，蛋白呈堅(jiān)硬的尖峰且倒置時(shí)尖峰不會(huì)彎曲時(shí)蛋白處于（）階段。

A.粗泡期
B.干性發(fā)泡期
C.濕性發(fā)泡期
D.棉絮期

8.單項(xiàng)選擇題（）是將放堿調(diào)勻的酵面用刀切開，觀察面團(tuán)內(nèi)部蜂窩眼結(jié)構(gòu)，如蜂眼大小均勻則為正堿。

A.看酵法
B.聽酵法
C.聞酵法
D.抓酵法

9.單項(xiàng)選擇題素餡因拌制時(shí)所用的油脂不同以及是否加入雞蛋，又分為（）。

A.清素餡
B.葷素餡
C.花素餡
D.以上都是

10.單項(xiàng)選擇題直酥制品開酥時(shí)盡量少用生粉和（）。

A.色拉油
B.糖水
C.粉漿
D.蛋清