單項(xiàng)選擇題餃子、云吞煮制時(shí)一般要點(diǎn)水,“點(diǎn)水”要把握好次數(shù)和時(shí)機(jī),點(diǎn)水次數(shù)應(yīng)視品種而定,通常一鍋點(diǎn)()次水即可。
A.1
B.2
C.3
D.4
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1.單項(xiàng)選擇題以下點(diǎn)心制品屬于溫水面坯品種的是()。
A.水餃
B.蒸餃
C.炸糕
D.面條
2.單項(xiàng)選擇題熱水面坯的特點(diǎn)是:面團(tuán)色澤較暗,柔軟、筋力小,黏度大、()強(qiáng)。
A.韌性
B.延伸性
C.可塑性
D.彈性
3.單項(xiàng)選擇題正常的情況下,含水量大的生物膨松面坯,酵母增長率(),發(fā)酵時(shí)間()。
A.低、短
B.低、長
C.高、短
D.高、長
4.單項(xiàng)選擇題炸制明酥制品油溫過高可采?。ǎ┑姆椒ń档陀蜏?。
A.加大火力
B.添加冷油
C.減少生坯投入量
D.以上說法都對(duì)
5.單項(xiàng)選擇題奶油曲奇花紋不清晰的原因不包括()。
A.黃油打發(fā)過頭
B.面團(tuán)含水量高
C.烘焙溫度高
D.使用粗糖制作
6.單項(xiàng)選擇題烤好的蛋糕體積偏小一般是由于攪打(),蛋白(),空氣分布不勻,起泡性差。
A.時(shí)間太長、充氣不足
B.時(shí)間太長、充氣過足
C.時(shí)間太短、充氣過足
D.時(shí)間太短、充氣不足
7.單項(xiàng)選擇題蛋白在攪打過程中,當(dāng)用手指勾起蛋白,蛋白呈堅(jiān)硬的尖峰且倒置時(shí)尖峰不會(huì)彎曲時(shí)蛋白處于()階段。
A.粗泡期
B.干性發(fā)泡期
C.濕性發(fā)泡期
D.棉絮期
8.單項(xiàng)選擇題()是將放堿調(diào)勻的酵面用刀切開,觀察面團(tuán)內(nèi)部蜂窩眼結(jié)構(gòu),如蜂眼大小均勻則為正堿。
A.看酵法
B.聽酵法
C.聞酵法
D.抓酵法
9.單項(xiàng)選擇題素餡因拌制時(shí)所用的油脂不同以及是否加入雞蛋,又分為()。
A.清素餡
B.葷素餡
C.花素餡
D.以上都是
10.單項(xiàng)選擇題直酥制品開酥時(shí)盡量少用生粉和()。
A.色拉油
B.糖水
C.粉漿
D.蛋清
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薯類面坯在制作過程中要注意的事項(xiàng)有哪些?()
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