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單項(xiàng)選擇題水溫是控制面團(tuán)溫度的主要因素，原則上調(diào)制好的面團(tuán)內(nèi)部溫度在（）為宜。

A.23~25℃
B.26~28℃
C.28~30℃
D.30~32℃

1.單項(xiàng)選擇題以下點(diǎn)心制作使用擘酥面坯的是（）。

A.蓮藕酥
B.咖喱酥角
C.老婆餅
D.牛角包

2.單項(xiàng)選擇題年糕蒸制后可以直接切件使用，也可以切片但不包括（）。

A.油炸
B.煎炒
C.水煮
D.烘烤

3.單項(xiàng)選擇題擘酥皮用（）量較大，受熱后起發(fā)膨松的程度比其他層酥皮大。

A.糖
B.蛋
C.油
D.水

4.單項(xiàng)選擇題以下關(guān)于廣式月餅成型的說法不正確的是（）。

A.面皮與餡心的比例要合適，否則形態(tài)不美觀
B.月餅放入模具內(nèi)要用手壓實(shí)壓平，否則月餅表面花紋不清晰
C.干粉越多越好
D.可以使用油脂防粘

5.單項(xiàng)選擇題炸制鮑魚酥時，油溫（）。

A.先低溫，后高溫
B.一直一個溫度炸制
C.先高溫后低溫
D.用中等油溫炸制

6.單項(xiàng)選擇題攤制春卷皮的注意事項(xiàng)有（）。

A.保證面坯工藝性能
B.保持鍋底潔凈、光滑
C.掌握攤制的成熟時間
D.以上都是

7.單項(xiàng)選擇題餃子、云吞煮制時一般要點(diǎn)水，“點(diǎn)水”要把握好次數(shù)和時機(jī)，點(diǎn)水次數(shù)應(yīng)視品種而定，通常一鍋點(diǎn)（）次水即可。

A.1
B.2
C.3
D.4

8.單項(xiàng)選擇題以下點(diǎn)心制品屬于溫水面坯品種的是（）。

A.水餃
B.蒸餃
C.炸糕
D.面條

9.單項(xiàng)選擇題熱水面坯的特點(diǎn)是：面團(tuán)色澤較暗，柔軟、筋力小，黏度大、（）強(qiáng)。

A.韌性
B.延伸性
C.可塑性
D.彈性

10.單項(xiàng)選擇題正常的情況下，含水量大的生物膨松面坯，酵母增長率（），發(fā)酵時間（）。

A.低、短
B.低、長
C.高、短
D.高、長