單項(xiàng)選擇題水溫是控制面團(tuán)溫度的主要因素,原則上調(diào)制好的面團(tuán)內(nèi)部溫度在()為宜。
A.23~25℃
B.26~28℃
C.28~30℃
D.30~32℃
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1.單項(xiàng)選擇題以下點(diǎn)心制作使用擘酥面坯的是()。
A.蓮藕酥
B.咖喱酥角
C.老婆餅
D.牛角包
2.單項(xiàng)選擇題年糕蒸制后可以直接切件使用,也可以切片但不包括()。
A.油炸
B.煎炒
C.水煮
D.烘烤
3.單項(xiàng)選擇題擘酥皮用()量較大,受熱后起發(fā)膨松的程度比其他層酥皮大。
A.糖
B.蛋
C.油
D.水
4.單項(xiàng)選擇題以下關(guān)于廣式月餅成型的說法不正確的是()。
A.面皮與餡心的比例要合適,否則形態(tài)不美觀
B.月餅放入模具內(nèi)要用手壓實(shí)壓平,否則月餅表面花紋不清晰
C.干粉越多越好
D.可以使用油脂防粘
5.單項(xiàng)選擇題炸制鮑魚酥時,油溫()。
A.先低溫,后高溫
B.一直一個溫度炸制
C.先高溫后低溫
D.用中等油溫炸制
6.單項(xiàng)選擇題攤制春卷皮的注意事項(xiàng)有()。
A.保證面坯工藝性能
B.保持鍋底潔凈、光滑
C.掌握攤制的成熟時間
D.以上都是
7.單項(xiàng)選擇題餃子、云吞煮制時一般要點(diǎn)水,“點(diǎn)水”要把握好次數(shù)和時機(jī),點(diǎn)水次數(shù)應(yīng)視品種而定,通常一鍋點(diǎn)()次水即可。
A.1
B.2
C.3
D.4
8.單項(xiàng)選擇題以下點(diǎn)心制品屬于溫水面坯品種的是()。
A.水餃
B.蒸餃
C.炸糕
D.面條
9.單項(xiàng)選擇題熱水面坯的特點(diǎn)是:面團(tuán)色澤較暗,柔軟、筋力小,黏度大、()強(qiáng)。
A.韌性
B.延伸性
C.可塑性
D.彈性
10.單項(xiàng)選擇題正常的情況下,含水量大的生物膨松面坯,酵母增長率(),發(fā)酵時間()。
A.低、短
B.低、長
C.高、短
D.高、長
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糕粉又稱加工粉、()
題型:單項(xiàng)選擇題
熱水面團(tuán)適合()品種。
題型:單項(xiàng)選擇題
水烙的特點(diǎn)就是制品表面()。
題型:單項(xiàng)選擇題
果蔬類主坯咸點(diǎn)可加鹽、味精、()調(diào)成面坯后,即可直接下劑、制皮、包餡。
題型:單項(xiàng)選擇題
調(diào)制生化膨松面主坯,()的用量應(yīng)控制在7%以下。
題型:單項(xiàng)選擇題
適合選用澄粉面主坯制作的是()。
題型:單項(xiàng)選擇題
下列不是家常餅的主要熱傳遞方式是()
題型:多項(xiàng)選擇題
采用卷的方法制作的點(diǎn)心是()。
題型:多項(xiàng)選擇題
下列不屬于溫水面團(tuán)調(diào)制的品種是()。
題型:多項(xiàng)選擇題
生肉餡的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是()
題型:多項(xiàng)選擇題