單項選擇題炸制鮑魚酥時，油溫（）。
A.先低溫，后高溫
B.一直一個溫度炸制
C.先高溫后低溫
D.用中等油溫炸制
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1.單項選擇題攤制春卷皮的注意事項有（）。
A.保證面坯工藝性能
B.保持鍋底潔凈、光滑
C.掌握攤制的成熟時間
D.以上都是
2.單項選擇題餃子、云吞煮制時一般要點水，“點水”要把握好次數(shù)和時機(jī)，點水次數(shù)應(yīng)視品種而定，通常一鍋點（）次水即可。
A.1
B.2
C.3
D.4
3.單項選擇題以下點心制品屬于溫水面坯品種的是（）。
A.水餃
B.蒸餃
C.炸糕
D.面條
4.單項選擇題熱水面坯的特點是：面團(tuán)色澤較暗，柔軟、筋力小，黏度大、（）強(qiáng)。
A.韌性
B.延伸性
C.可塑性
D.彈性
5.單項選擇題正常的情況下，含水量大的生物膨松面坯，酵母增長率（），發(fā)酵時間（）。
A.低、短
B.低、長
C.高、短
D.高、長
6.單項選擇題炸制明酥制品油溫過高可采?。ǎ┑姆椒ń档陀蜏?。
A.加大火力
B.添加冷油
C.減少生坯投入量
D.以上說法都對
7.單項選擇題奶油曲奇花紋不清晰的原因不包括（）。
A.黃油打發(fā)過頭
B.面團(tuán)含水量高
C.烘焙溫度高
D.使用粗糖制作
8.單項選擇題烤好的蛋糕體積偏小一般是由于攪打（），蛋白（），空氣分布不勻，起泡性差。
A.時間太長、充氣不足
B.時間太長、充氣過足
C.時間太短、充氣過足
D.時間太短、充氣不足
9.單項選擇題蛋白在攪打過程中，當(dāng)用手指勾起蛋白，蛋白呈堅硬的尖峰且倒置時尖峰不會彎曲時蛋白處于（）階段。
A.粗泡期
B.干性發(fā)泡期
C.濕性發(fā)泡期
D.棉絮期
10.單項選擇題（）是將放堿調(diào)勻的酵面用刀切開，觀察面團(tuán)內(nèi)部蜂窩眼結(jié)構(gòu)，如蜂眼大小均勻則為正堿。
A.看酵法
B.聽酵法
C.聞酵法
D.抓酵法
最新試題
下列使用無縫類操作方法的是（）
題型：多項選擇題
水調(diào)面團(tuán)一般經(jīng)過（）等幾個過程。
題型：多項選擇題
水烙的特點就是制品表面（）。
題型：單項選擇題
雜糧面團(tuán)是將（）等磨成粉，加水調(diào)制成團(tuán)。
題型：單項選擇題
薯類面坯在制作過程中要注意的事項有哪些？（）
題型：多項選擇題
下列屬于葷餡原料的是（）。
題型：多項選擇題
熱水面團(tuán)適合（）品種。
題型：單項選擇題
生肉餡的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是（）
題型：多項選擇題
紅薯餅的成品特點是（）
題型：多項選擇題
果蔬類主坯咸點可加鹽、味精、（）調(diào)成面坯后，即可直接下劑、制皮、包餡。
題型：單項選擇題