單項(xiàng)選擇題以下關(guān)于廣式月餅成型的說(shuō)法不正確的是（）。

A.面皮與餡心的比例要合適，否則形態(tài)不美觀
B.月餅放入模具內(nèi)要用手壓實(shí)壓平，否則月餅表面花紋不清晰
C.干粉越多越好
D.可以使用油脂防粘


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1.單項(xiàng)選擇題炸制鮑魚(yú)酥時(shí)，油溫（）。

A.先低溫，后高溫
B.一直一個(gè)溫度炸制
C.先高溫后低溫
D.用中等油溫炸制

2.單項(xiàng)選擇題攤制春卷皮的注意事項(xiàng)有（）。

A.保證面坯工藝性能
B.保持鍋底潔凈、光滑
C.掌握攤制的成熟時(shí)間
D.以上都是

4.單項(xiàng)選擇題以下點(diǎn)心制品屬于溫水面坯品種的是（）。

A.水餃
B.蒸餃
C.炸糕
D.面條

6.單項(xiàng)選擇題正常的情況下，含水量大的生物膨松面坯，酵母增長(zhǎng)率（），發(fā)酵時(shí)間（）。

A.低、短
B.低、長(zhǎng)
C.高、短
D.高、長(zhǎng)

7.單項(xiàng)選擇題炸制明酥制品油溫過(guò)高可采?。ǎ┑姆椒ń档陀蜏?。

A.加大火力
B.添加冷油
C.減少生坯投入量
D.以上說(shuō)法都對(duì)

8.單項(xiàng)選擇題奶油曲奇花紋不清晰的原因不包括（）。

A.黃油打發(fā)過(guò)頭
B.面團(tuán)含水量高
C.烘焙溫度高
D.使用粗糖制作

9.單項(xiàng)選擇題烤好的蛋糕體積偏小一般是由于攪打（），蛋白（），空氣分布不勻，起泡性差。

A.時(shí)間太長(zhǎng)、充氣不足
B.時(shí)間太長(zhǎng)、充氣過(guò)足
C.時(shí)間太短、充氣過(guò)足
D.時(shí)間太短、充氣不足