單項(xiàng)選擇題以下點(diǎn)心制作使用擘酥面坯的是（）。
A.蓮藕酥
B.咖喱酥角
C.老婆餅
D.牛角包
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1.單項(xiàng)選擇題年糕蒸制后可以直接切件使用，也可以切片但不包括（）。
A.油炸
B.煎炒
C.水煮
D.烘烤
2.單項(xiàng)選擇題擘酥皮用（）量較大，受熱后起發(fā)膨松的程度比其他層酥皮大。
A.糖
B.蛋
C.油
D.水
3.單項(xiàng)選擇題以下關(guān)于廣式月餅成型的說(shuō)法不正確的是（）。
A.面皮與餡心的比例要合適，否則形態(tài)不美觀
B.月餅放入模具內(nèi)要用手壓實(shí)壓平，否則月餅表面花紋不清晰
C.干粉越多越好
D.可以使用油脂防粘
4.單項(xiàng)選擇題炸制鮑魚酥時(shí)，油溫（）。
A.先低溫，后高溫
B.一直一個(gè)溫度炸制
C.先高溫后低溫
D.用中等油溫炸制
5.單項(xiàng)選擇題攤制春卷皮的注意事項(xiàng)有（）。
A.保證面坯工藝性能
B.保持鍋底潔凈、光滑
C.掌握攤制的成熟時(shí)間
D.以上都是
6.單項(xiàng)選擇題餃子、云吞煮制時(shí)一般要點(diǎn)水，“點(diǎn)水”要把握好次數(shù)和時(shí)機(jī)，點(diǎn)水次數(shù)應(yīng)視品種而定，通常一鍋點(diǎn)（）次水即可。
A.1
B.2
C.3
D.4
7.單項(xiàng)選擇題以下點(diǎn)心制品屬于溫水面坯品種的是（）。
A.水餃
B.蒸餃
C.炸糕
D.面條
8.單項(xiàng)選擇題熱水面坯的特點(diǎn)是：面團(tuán)色澤較暗，柔軟、筋力小，黏度大、（）強(qiáng)。
A.韌性
B.延伸性
C.可塑性
D.彈性
9.單項(xiàng)選擇題正常的情況下，含水量大的生物膨松面坯，酵母增長(zhǎng)率（），發(fā)酵時(shí)間（）。
A.低、短
B.低、長(zhǎng)
C.高、短
D.高、長(zhǎng)
10.單項(xiàng)選擇題炸制明酥制品油溫過(guò)高可采?。ǎ┑姆椒ń档陀蜏?。
A.加大火力
B.添加冷油
C.減少生坯投入量
D.以上說(shuō)法都對(duì)
最新試題
面包面主坯配方為：（）和水200克。
題型：多項(xiàng)選擇題
化學(xué)蓬松劑加入面團(tuán)后，在成熟過(guò)程中受熱分解，產(chǎn)生大量的（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
泥茸餡中的泥比茸較（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
下列屬于葷餡原料的是（）。
題型：多項(xiàng)選擇題
制作白皮酥成型時(shí)可選用（）的操作方法。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
澄粉面主坯制作的成品，蒸制品（），炸制品脆。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
采用卷的方法制作的點(diǎn)心是（）。
題型：多項(xiàng)選擇題
果蔬類主坯咸點(diǎn)可加鹽、味精、（）調(diào)成面坯后，即可直接下劑、制皮、包餡。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
調(diào)制生化膨松面主坯，（）的用量應(yīng)控制在7%以下。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
用白薯（紅薯、地瓜、蕃茨、香薯）等調(diào)制的面團(tuán)叫（）面團(tuán)。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題