單項選擇題制作面包的配方是高筋面粉5000克，白糖1000克，雞蛋液400克，牛油250克，干酵母35克，清水2750克，假定沒有損耗，面粉的比率是（）%。
A.1.337
B.133.7
C.1.887
D.188.7
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1.單項選擇題一臺宴席的售價是2888元，如果綜合銷售毛利率為56%，那么該宴席的成本應該是（）元。
A.1617.28
B.1270.72
C.656.36
D.515.71
2.單項選擇題嚴重缺鋅會引起男性性機能減退和（），孕婦嚴重缺鋅會使胎兒發(fā)育畸形。
A.貧血病
B.佝僂病
C.侏儒癥
D.呆小癥
3.單項選擇題油泡法有一些共同特點，以下選項中表述不準確的是（）。
A.肉料形體不大，且要求不帶骨或不帶大骨
B.由主料和副料組成菜肴，主料只能是禽畜肉料
C.成品鍋氣足、滋味好、口感爽滑，芡薄而緊，菜相清爽潔凈
D.一般以姜花、蔥欖為料頭
4.單項選擇題下列關于食品雕刻要求說法不正確的是（）。
A.食晶雕刻選擇的原料形態(tài)要接近雕刻成品的形態(tài)
B.雕刻成品要形態(tài)逼真，造型要美觀優(yōu)雅、生動活潑；同時還要根據(jù)宴會的對象及要求設計雕刻成品
C.雕刻的刀技刀法要進行反復多次的實踐鍛煉，在雕刻中儆到落刀準確、輕快有力、靈而不浮、韌而不重、干凈利落
D.雕刻成品的顏色多種多樣，利用原料本身的色澤就可以了，不用再去配色
5.單項選擇題魚腐半制品的質量標準是（）。
A.蛋黃色的漿狀，爽滑
B.蛋黃色的漿狀，粘稠，均勻
C.蛋黃色的糊狀，勻滑
D.黃白色的糊狀，爽滑，比較粘稠
6.單項選擇題如果刀工不合規(guī)格，形態(tài)不一、厚薄不勻，就會使原料在烹調中出現(xiàn)諸多問題。以下關于出現(xiàn)的可題列舉，不準確的是（）。
A.味道不均
B.生熟不一
C.收縮不勻
D.使菜肴失去了良好的色、香、味、形、口感
7.單項選擇題關于撬刀法的基本操作方法，以下描述不正確的是（）。
A.使用撬法時，用刀刃后部猛地切進原料表面，用力向外撬，撬出小塊不規(guī)則塊狀
B.適用于質地脆嫩、韌、收縮性大、形大體厚的原料，如肝、肚、腎、各類魚肉等
C.屬于非標準刀法的一種
D.屬于普通刀法的一種
8.單項選擇題在魷魚表面拉出花紋，適宜使用的刀法是（）。
A.剞法
B.起法
C.改法
D.戳法
9.單項選擇題鳘肚與鱔肚的漲發(fā)方法是（）。
A.油發(fā)
B.浸焗發(fā)
C.浸焗煲發(fā)
D.蒸發(fā)
10.單項選擇題下列關于蟹的上市季節(jié)性說法，正確的是（）。
A.農歷九月、十月為湖蟹膏黃肥美的季節(jié)
B.六、七月是膏蟹和肉蟹最肥美的季節(jié)
C.海蟹以二月至四月多產且質佳
D.重皮蟹于七月多產