單項選擇題在魷魚表面拉出花紋，適宜使用的刀法是（）。
A.剞法
B.起法
C.改法
D.戳法
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1.單項選擇題鳘肚與鱔肚的漲發(fā)方法是（）。
A.油發(fā)
B.浸焗發(fā)
C.浸焗煲發(fā)
D.蒸發(fā)
2.單項選擇題下列關于蟹的上市季節(jié)性說法，正確的是（）。
A.農(nóng)歷九月、十月為湖蟹膏黃肥美的季節(jié)
B.六、七月是膏蟹和肉蟹最肥美的季節(jié)
C.海蟹以二月至四月多產(chǎn)且質佳
D.重皮蟹于七月多產(chǎn)
3.單項選擇題下列對魚肚鑒定的說法正確的是（）。
A.花肚色金黃，呈橢圓形的為好
B.花肚呈筒形，兩頭尖，半透明，色淺黃或白
C.鱔肚色白而薄小的為好
D.魚肚的質量以片大，厚實，色淡黃，有光澤，潔凈，半透明，富含膠質為好
4.單項選擇題關于山東菜特點，以下表述不準確的是（）。
A.選料以畜禽、海產(chǎn)、水產(chǎn)為主
B.重視火力，形成濃、香、脆、嫩、咸的風格
C.善烹海鮮，精于制湯和用湯
D.烹調技法以爆、炒、燒、扒、炸、熘、蒸、拔絲最具特色
5.單項選擇題成本毛利率122％相當于銷售毛利率（）%。
A.54.95
B.62.5
C.180.3
D.181.97
6.單項選擇題一只白切雞的銷售價是120元，成本是70元，該菜品的成本毛利率是（）%。
A.41.7
B.58.3
C.71.4
D.140
7.單項選擇題魚翅按加工的程度分為（）翅、明翅、翅餅、水盆翅。
A.黑
B.青
C.紅
D.棕
8.單項選擇題對姜的闡述正確的是（）。
A.山柰又稱砂姜
B.南姜也稱黃姜
C.3-7月為采收的嫩姜稱為子姜
D.姜黃為潮州菜喜用的調料
9.單項選擇題每千克靚冬菇65元，共購回8千克，漲發(fā)后得濕冬菇24千克，以下計算發(fā)好的濕冬菇單價方法錯誤的是（）。
A.65×8÷24
B.65÷3
C.65×24÷72
D.65÷300%
10.單項選擇題關于戳刀法的描述不正確的是（）。
A.戳法指用刀尖或刀跟戳刺原料而不致原料斷裂的刀法
B.戳時要從右到左、從下到上，筋多的多戳，筋少的少戳，盡量保持原料的形狀
C.戳法適用于筋絡較多的肉類原料，如雞脯、鴨脯等
D.戳后可使原料斷筋防收縮，松弛平整，易熟入味，質感松嫩