A.農(nóng)歷九月、十月為湖蟹膏黃肥美的季節(jié)
B.六、七月是膏蟹和肉蟹最肥美的季節(jié)
C.海蟹以二月至四月多產(chǎn)且質(zhì)佳
D.重皮蟹于七月多產(chǎn)
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A.花肚色金黃,呈橢圓形的為好
B.花肚呈筒形,兩頭尖,半透明,色淺黃或白
C.鱔肚色白而薄小的為好
D.魚肚的質(zhì)量以片大,厚實,色淡黃,有光澤,潔凈,半透明,富含膠質(zhì)為好
A.選料以畜禽、海產(chǎn)、水產(chǎn)為主
B.重視火力,形成濃、香、脆、嫩、咸的風(fēng)格
C.善烹海鮮,精于制湯和用湯
D.烹調(diào)技法以爆、炒、燒、扒、炸、熘、蒸、拔絲最具特色
A.54.95
B.62.5
C.180.3
D.181.97
A.41.7
B.58.3
C.71.4
D.140
A.黑
B.青
C.紅
D.棕
A.山柰又稱砂姜
B.南姜也稱黃姜
C.3-7月為采收的嫩姜稱為子姜
D.姜黃為潮州菜喜用的調(diào)料
A.65×8÷24
B.65÷3
C.65×24÷72
D.65÷300%
A.戳法指用刀尖或刀跟戳刺原料而不致原料斷裂的刀法
B.戳?xí)r要從右到左、從下到上,筋多的多戳,筋少的少戳,盡量保持原料的形狀
C.戳法適用于筋絡(luò)較多的肉類原料,如雞脯、鴨脯等
D.戳后可使原料斷筋防收縮,松弛平整,易熟入味,質(zhì)感松嫩
A.食品存放實行“四隔離”。即生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與雜物、藥品隔離;食品與天然冰隔離
B.個人衛(wèi)生做到“四勤”。即勤洗手,剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服、被褥;勤換工作服
C.食品實行“四過關(guān)”。即質(zhì)量過關(guān),衛(wèi)生過關(guān),安全過關(guān),效率過關(guān)
D.環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”。即定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片分工、包干負(fù)責(zé)
A.分解帶骨原料
B.分解同一原料中不同組織
C.取魚青蓉
D.除骨取肉
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蝦茸在制作過程中,為了使其更加滑嫩,可以加入()
制作牛肉湯時,為了使牛肉更易煮爛,可加入()
制湯時,使用砂鍋的主要優(yōu)點是()
制作雞湯時,為了使雞肉的營養(yǎng)更多地融入湯中,可()
制作牛肉湯時,加入()可以使牛肉湯味道更醇厚。
制凍時,為了使凍品更加美觀,可以在凍品中加入()
魚茸在制作過程中,為了防止其粘連,可以在手上涂抹()
蝦茸在制作過程中,為了使其口感更加豐富,可以加入()
制作肉皮凍時,主要依靠()形成凝膠狀態(tài)。
制作鴨湯時,為了減少鴨的腥味,可先將鴨()