A.41.7
B.58.3
C.71.4
D.140
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A.黑
B.青
C.紅
D.棕
A.山柰又稱(chēng)砂姜
B.南姜也稱(chēng)黃姜
C.3-7月為采收的嫩姜稱(chēng)為子姜
D.姜黃為潮州菜喜用的調(diào)料
A.65×8÷24
B.65÷3
C.65×24÷72
D.65÷300%
A.戳法指用刀尖或刀跟戳刺原料而不致原料斷裂的刀法
B.戳?xí)r要從右到左、從下到上,筋多的多戳,筋少的少戳,盡量保持原料的形狀
C.戳法適用于筋絡(luò)較多的肉類(lèi)原料,如雞脯、鴨脯等
D.戳后可使原料斷筋防收縮,松弛平整,易熟入味,質(zhì)感松嫩
A.食品存放實(shí)行“四隔離”。即生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與雜物、藥品隔離;食品與天然冰隔離
B.個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”。即勤洗手,剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服、被褥;勤換工作服
C.食品實(shí)行“四過(guò)關(guān)”。即質(zhì)量過(guò)關(guān),衛(wèi)生過(guò)關(guān),安全過(guò)關(guān),效率過(guò)關(guān)
D.環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”。即定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工、包干負(fù)責(zé)
A.分解帶骨原料
B.分解同一原料中不同組織
C.取魚(yú)青蓉
D.除骨取肉
A.時(shí)間的長(zhǎng)短
B.火候
C.熱源種類(lèi)
D.傳熱介質(zhì)
A.一道菜肴只需調(diào)味一次即可完成
B.一種原料只需要調(diào)一次昧
C.菜肴在烹制過(guò)程中只需要調(diào)一次味
D.不跟佐料的調(diào)味
A.掌握好油溫
B.干料的干燥
C.油的質(zhì)量
D.油量與干料的比例
A.水發(fā)
B.堿水發(fā)
C.油發(fā)
D.鹽發(fā)和砂發(fā)
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在制湯時(shí),加入()可以使湯的味道更濃郁。
蝦茸在制作過(guò)程中,為了使其更加滑嫩,可以加入()
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