A.時(shí)間的長(zhǎng)短
B.火候
C.熱源種類(lèi)
D.傳熱介質(zhì)
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A.一道菜肴只需調(diào)味一次即可完成
B.一種原料只需要調(diào)一次昧
C.菜肴在烹制過(guò)程中只需要調(diào)一次味
D.不跟佐料的調(diào)味
A.掌握好油溫
B.干料的干燥
C.油的質(zhì)量
D.油量與干料的比例
A.水發(fā)
B.堿水發(fā)
C.油發(fā)
D.鹽發(fā)和砂發(fā)
A.細(xì)菌
B.霉菌
C.放線菌
D.酵母菌
A.圖案造型和繪畫(huà)造型
B.平面造型和立體造型
C.簡(jiǎn)單造型和復(fù)雜造型
D.單拼、多拼和什錦拼
A.0.01g/kg
B.0.1g/kg
C.0.2g/kg
D.0.02g/kg
A.菜式由煎和焗共同完成,以煎為主,煎、焗結(jié)合
B.成品色澤帶金黃、滋味甘美
C.菜式需要勾芡
D.焗制時(shí)火力不宜太猛,且要加蓋
A.熱導(dǎo)率
B.比熱容
C.升溫系數(shù)
D.吸熱系數(shù)
A.蘿卜
B.竹筍
C.百合
D.塘蒿
A.生物檢驗(yàn)可以測(cè)定原料有無(wú)毒性
B.方法主要有理化鑒定和感官鑒定兩大類(lèi)
C.理化鑒定可以在企業(yè)經(jīng)營(yíng)中使用
D.理化檢驗(yàn)主要是分析原料的營(yíng)養(yǎng)成分、風(fēng)味成分、有害成分等
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制作蛇湯時(shí),蛇肉需要先()
制作水晶凍時(shí),常使用的澄清劑是()
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制作魚(yú)湯時(shí),為了使湯更白,可以在煮制過(guò)程中()
在制湯時(shí),加入()可以使湯的味道更濃郁。
在制作肉凍時(shí),加入()可以使肉凍顏色更加紅亮。
制湯過(guò)程中,撇去浮沫主要是為了()
魚(yú)茸在制作過(guò)程中,為了防止其粘連,可以在手上涂抹()
制湯的時(shí)間長(zhǎng)短主要取決于()
魚(yú)膠凍的硬度主要取決于()