A.使用撬法時(shí),用刀刃后部猛地切進(jìn)原料表面,用力向外撬,撬出小塊不規(guī)則塊狀
B.適用于質(zhì)地脆嫩、韌、收縮性大、形大體厚的原料,如肝、肚、腎、各類魚肉等
C.屬于非標(biāo)準(zhǔn)刀法的一種
D.屬于普通刀法的一種
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A.剞法
B.起法
C.改法
D.戳法
A.油發(fā)
B.浸焗發(fā)
C.浸焗煲發(fā)
D.蒸發(fā)
A.農(nóng)歷九月、十月為湖蟹膏黃肥美的季節(jié)
B.六、七月是膏蟹和肉蟹最肥美的季節(jié)
C.海蟹以二月至四月多產(chǎn)且質(zhì)佳
D.重皮蟹于七月多產(chǎn)
A.花肚色金黃,呈橢圓形的為好
B.花肚呈筒形,兩頭尖,半透明,色淺黃或白
C.鱔肚色白而薄小的為好
D.魚肚的質(zhì)量以片大,厚實(shí),色淡黃,有光澤,潔凈,半透明,富含膠質(zhì)為好
A.選料以畜禽、海產(chǎn)、水產(chǎn)為主
B.重視火力,形成濃、香、脆、嫩、咸的風(fēng)格
C.善烹海鮮,精于制湯和用湯
D.烹調(diào)技法以爆、炒、燒、扒、炸、熘、蒸、拔絲最具特色
A.54.95
B.62.5
C.180.3
D.181.97
A.41.7
B.58.3
C.71.4
D.140
A.黑
B.青
C.紅
D.棕
A.山柰又稱砂姜
B.南姜也稱黃姜
C.3-7月為采收的嫩姜稱為子姜
D.姜黃為潮州菜喜用的調(diào)料
A.65×8÷24
B.65÷3
C.65×24÷72
D.65÷300%
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制作牛肉湯時(shí),為了使牛肉更易煮爛,可加入()
制作肉湯時(shí),若想使湯更清澈,可()
在制作肉凍時(shí),加入()可以使肉凍顏色更加紅亮。
魚凍的鮮美味道主要來(lái)自于()
制湯的時(shí)間長(zhǎng)短主要取決于()
制作高級(jí)清湯時(shí),需要使用()來(lái)澄清湯液。
在制湯的后期,可加入()來(lái)提升湯的風(fēng)味。
制作豬肚湯時(shí),豬肚需要()
制作魚湯時(shí),為了使湯更白,可以在煮制過(guò)程中()
在制作水果凍時(shí),為了防止水果變色,可以加入()