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多項選擇題新型鮮味劑，包括（），主要用于生產(chǎn)各種調(diào)味品和食品的營養(yǎng)強化。

A.動物蛋白質(zhì)水解物
B.植物蛋白質(zhì)水解物
C.微生物水解物
D.酵母抽提物

1.單項選擇題5’-肌苷酸二鈉為無色結(jié)晶或白色粉末，無臭，鮮味特征為特異性（）味。

A.魚鮮
B.菌鮮
C.肉鮮

2.單項選擇題第二代鮮味劑為（）類，于20世紀(jì)60年代初開始工業(yè)化生產(chǎn)。

A.有機鹽
B.核苷酸
C.植物蛋白水解物
D.動物蛋白水解物

3.單項選擇題第一代鮮味劑（），俗名味精，最早由德國的雷特豪于1846年在小麥的面筋中首次分離獲得。

A.雞精
B.5’-肌苷酸鈉
C.谷氨酸鈉
D.動物蛋白水解物

4.單項選擇題鮮味劑也可稱為風(fēng)味增強劑，主要是指（）食品的風(fēng)味，使之呈鮮味感的一些物質(zhì)。

A.減少
B.增強
C.維持

5.判斷題烹調(diào)中，在菜或湯即將成熟或臨出鍋時再加入味精，既不破壞味精的鮮美特性，又使味精能迅速的溶解在湯汁中，產(chǎn)生鮮味。

6.判斷題谷氨酸鈉的LD₅₀值為小鼠口服16.2g/kg，屬于無毒水平，ADI值不作特殊規(guī)定。

7.判斷題蘋果酸用于水果香型食品（特別是果醬）、碳酸飲料及其他一些食品中，可以有效地提高其水果風(fēng)味。

8.判斷題乳酸可在各類食品中按“正常生產(chǎn)需要”添加，用于果醬、果凍時，其添加量以保持產(chǎn)品的pH值為2.8～3.5較為合適。

9.多項選擇題富馬酸，又名反丁烯二酸，是酸味最強的固體酸之一，常與（）等復(fù)配使用以呈現(xiàn)果實酸味。

A.檸檬酸
B.酒石酸
C.氫氧化鈉
D.鹽酸

10.填空題蘋果酸為白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，易溶于水，有吸濕性，呈味（），酸味柔和爽口，保留時間（）。