判斷題烹調(diào)中,在菜或湯即將成熟或臨出鍋時再加入味精,既不破壞味精的鮮美特性,又使味精能迅速的溶解在湯汁中,產(chǎn)生鮮味。
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4.多項選擇題富馬酸,又名反丁烯二酸,是酸味最強(qiáng)的固體酸之一,常與()等復(fù)配使用以呈現(xiàn)果實酸味。
A.檸檬酸
B.酒石酸
C.氫氧化鈉
D.鹽酸
6.多項選擇題磷酸除用于酸度調(diào)節(jié)劑外,還可用做()及增香劑。
A.螯合劑
B.抗氧化增效劑
C.增稠劑
D.抗氧化劑
7.單項選擇題啤酒糖化時用磷酸代替()調(diào)節(jié)pH值,用量為0.004%。
A.鹽酸
B.磷酸
C.硫酸
D.乳酸
8.單項選擇題檸檬酸酸味柔和爽快、純正,入口即可達(dá)到最高酸感,但后味延續(xù)時間較短。與()復(fù)合使用,酸味更好。
A.氯化鈉
B.枸櫞酸鈉
C.硫酸鈉
D.硝酸鈉
10.多項選擇題酸度調(diào)節(jié)劑是為增強(qiáng)食品中酸味和調(diào)整食品中pH或具有緩沖作用的()類物質(zhì)的總稱。
A.酸
B.堿
C.鹽
D.非電解質(zhì)
最新試題
下列可被稱為自由基終止劑的抗氧化劑是()
題型:單項選擇題
下列食品抗氧化劑中以清除自由基發(fā)揮抗氧化作用的有()
題型:多項選擇題
下列屬于天然抗氧化劑范疇,同時具有油溶性的抗氧化劑是()
題型:單項選擇題
苯甲酸在pH2.5~4.0條件下,抑菌范圍廣,對細(xì)菌和真菌均有效,但乳酸菌除外。
題型:判斷題
TBHQ具有一定的抗菌作用,()對其抗菌有增效作用。
題型:單項選擇題
下列防腐劑屬于動物源性防腐劑的有()
題型:多項選擇題
與甜味沒有關(guān)系的結(jié)構(gòu)是()
題型:單項選擇題
在飲料、果汁中加入麥芽酚能增強(qiáng)甜味,這屬于不同味覺間的()作用。
題型:單項選擇題
]根據(jù)各種蛋白酶活性部位的性質(zhì)及最適反應(yīng)的pH,可將蛋白酶分為()
題型:多項選擇題
PG表示的抗氧化劑的是()
題型:單項選擇題