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判斷題烹調(diào)中，在菜或湯即將成熟或臨出鍋時再加入味精，既不破壞味精的鮮美特性，又使味精能迅速的溶解在湯汁中，產(chǎn)生鮮味。

1.判斷題谷氨酸鈉的LD₅₀值為小鼠口服16.2g/kg，屬于無毒水平，ADI值不作特殊規(guī)定。

2.判斷題蘋果酸用于水果香型食品（特別是果醬）、碳酸飲料及其他一些食品中，可以有效地提高其水果風(fēng)味。

3.判斷題乳酸可在各類食品中按“正常生產(chǎn)需要”添加，用于果醬、果凍時，其添加量以保持產(chǎn)品的pH值為2.8～3.5較為合適。

4.多項選擇題富馬酸，又名反丁烯二酸，是酸味最強(qiáng)的固體酸之一，常與（）等復(fù)配使用以呈現(xiàn)果實酸味。

A.檸檬酸
B.酒石酸
C.氫氧化鈉
D.鹽酸

5.填空題蘋果酸為白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，易溶于水，有吸濕性，呈味（），酸味柔和爽口，保留時間（）。

6.多項選擇題磷酸除用于酸度調(diào)節(jié)劑外，還可用做（）及增香劑。

A.螯合劑
B.抗氧化增效劑
C.增稠劑
D.抗氧化劑

7.單項選擇題啤酒糖化時用磷酸代替（）調(diào)節(jié)pH值，用量為0.004%。

A.鹽酸
B.磷酸
C.硫酸
D.乳酸

8.單項選擇題檸檬酸酸味柔和爽快、純正，入口即可達(dá)到最高酸感，但后味延續(xù)時間較短。與（）復(fù)合使用，酸味更好。

A.氯化鈉
B.枸櫞酸鈉
C.硫酸鈉
D.硝酸鈉

9.判斷題檸檬酸用于蜜餞可增加水果風(fēng)味和促進(jìn)蔗糖的轉(zhuǎn)化。用于冰激凌可加強(qiáng)乳化作用。

10.多項選擇題酸度調(diào)節(jié)劑是為增強(qiáng)食品中酸味和調(diào)整食品中pH或具有緩沖作用的（）類物質(zhì)的總稱。

A.酸
B.堿
C.鹽
D.非電解質(zhì)