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單項(xiàng)選擇題撥是用筷子方頭順盆沿將流出的（）撥入開(kāi)水鍋中的工藝方法。

A.面料
B.面糊
C.面坯
D.面漿

1.單項(xiàng)選擇題熟葷素餡的特點(diǎn)是：色澤（）、葷素搭配，香醇細(xì)嫩。

A.鮮艷
B.潔白
C.自然
D.一樣

2.單項(xiàng)選擇題撥是用（）方頭順盆沿將流出的面糊撥入開(kāi)水鍋中的工藝方法。

A.抹子
B.筷子
C.刀
D.挑子

3.單項(xiàng)選擇題物理膨松面坯具有體積疏松膨大，組織細(xì)密暄軟，呈海綿狀多孔結(jié)構(gòu)，有濃郁的（）的特點(diǎn)。

A.蛋香味
B.香甜味
C.面香味
D.咸鮮味

4.單項(xiàng)選擇題調(diào)制澄粉面坯一定要燙熟，否則成品會(huì)出現(xiàn)（）現(xiàn)象。

A.不熟
B.結(jié)皮
C.干硬
D.不爽口

5.單項(xiàng)選擇題棉花糕的熟制需用旺火足氣蒸（）分鐘為宜。

A.5
B.10
C.18
D.20

6.單項(xiàng)選擇題熟素餡的特點(diǎn)是（）、柔軟適口。

A.清香不膩
B.清脆不膩
C.肥而不膩
D.鮮嫩不膩

7.單項(xiàng)選擇題選擇一組正確的制作海綿蛋糕的工藝流程（）

A.抽打蛋液→調(diào)制糕漿→成型→熟制
B.抽打蛋液→成型→調(diào)制糕漿→熟制
C.抽打蛋液→調(diào)制糕漿→熟制→成型
D.調(diào)制糕漿→抽打蛋液→熟制→成型

8.單項(xiàng)選擇題制作500克秈米粉的棉花糕，需用白糖250克、泡打粉60克、堿液適量、老肥（）

A.50克
B.30克
C.20克
D.10克

9.單項(xiàng)選擇題含蛋白質(zhì)豐富的食物發(fā)生腐敗變質(zhì)最敏感的鑒定指標(biāo)是（）

A.感官指標(biāo)
B.物理指標(biāo)
C.化學(xué)指標(biāo)
D.微生物指標(biāo)

10.單項(xiàng)選擇題（）可以發(fā)生蛋白質(zhì)的消化活動(dòng)。

A.口腔
B.食管
C.胃
D.大腸