單項選擇題調(diào)制發(fā)酵米漿的工藝是:取熟芡與()拌和均勻,然后加糕肥水拌和攪勻,置較暖處發(fā)酵。
A.枧水
B.米芡
C.米粉
D.生米漿
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1.單項選擇題抻面出條的基本要求是雙手抻抖()
A.盡量少用干面
B.用力均勻一致
C.干面不能過羅
D.速度一定要快
2.單項選擇題桂林馬蹄糕的用料是:馬蹄粉250克、白糖500克、馬蹄肉()、清水350克。
A.50克
B.100克
C.200克
D.210克
3.單項選擇題明酥由于開酥的方法和切法的不同,可分為直酥和()兩種。
A.暗酥
B.開酥
C.長酥
D.圓酥
4.單項選擇題菜點研發(fā)創(chuàng)新的原則之一是面向(),研究消費心理。
A.大眾百姓
B.貴族階層
C.個別人員
D.特殊人群
5.單項選擇題成本核算的任務(wù)是之一是揭示單位成本()或降低原因,指出降低成本的途徑。
A.增加
B.提高
C.減少
D.不足
6.單項選擇題“三丁餡”是蘇式特色()餡心。
A.生
B.熟
C.咸
D.甜
7.單項選擇題下列屬于松質(zhì)糕的品種是()
A.麻團
B.驢打滾
C.楊村糕干
D.百果黏糕
8.單項選擇題面粉中()和質(zhì)量是決定面坯保持氣體能力的重要因素。
A.淀粉的種類
B.脂肪的含量
C.面筋的數(shù)量
D.維生素的含量
9.單項選擇題下列對盤飾要求表述正確的選項是()
A.盤飾作品必須按可食性設(shè)計
B.有些盤飾原料要進行熱處理
C.有些盤飾原料必須進行消毒處理
D.以上都是
10.單項選擇題發(fā)酵米漿粉坯是用()發(fā)酵而成的。
A.糯米粉
B.粳米粉
C.黃米粉
D.秈米粉
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面包面主坯配方為:()和水200克。
題型:多項選擇題
水油皮具有水調(diào)面團和()面團的特點。
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下列不是家常餅的主要熱傳遞方式是()
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適合選用澄粉面主坯制作的是()。
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調(diào)制生化膨松面主坯,()的用量應(yīng)控制在7%以下。
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調(diào)制薯類主坯時,()需趁熱加入薯茸中,隨后加入豬油。
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在調(diào)制面團時,所用的水溫不同,面團的()隨之變化。
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廣式魚茸面團的制作用料一般()肉。
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下列屬于葷餡原料的是()。
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澄粉面主坯制作的成品,蒸制品(),炸制品脆。
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