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判斷題油脂酸敗的鏈引發(fā)階段生成的自由基是比較穩(wěn)定的，遇到氧及油脂很少發(fā)生反應(yīng)而產(chǎn)生新的自由基。

1.多項(xiàng)選擇題可以通過絡(luò)合金屬離子，減少金屬離子對(duì)氧化反應(yīng)的催化活性，從而延長(zhǎng)含油脂類化合物的食品貨架期的有（）。

A.檸檬酸
B.EDTA
C.磷酸衍生物
D.鹽酸

2.多項(xiàng)選擇題針對(duì)油脂發(fā)生氧化酸敗的過程，抗氧化劑發(fā)揮作用的主要機(jī)制有（）。

A.吸收自由基
B.清除氧氣
C.螯合金屬離子
D.吸收紫外線

3.判斷題多數(shù)情況下兩種以上的防腐劑并用往往具有協(xié)同作用。

4.判斷題尼森的抑菌pH為6.5～6.8，主要在中性食品體系中發(fā)揮防腐作用。

5.填空題乳酸鏈球菌素，商品名為尼森，是唯一種國(guó)外被注冊(cè)商品的蛋白質(zhì)類的防腐劑，其由（）個(gè)氨基酸構(gòu)成，對(duì)大多數(shù)（）菌有強(qiáng)大殺滅作用。

6.單項(xiàng)選擇題酸性防腐劑的防腐作用主要是依靠溶液內(nèi)的（）。

A.未電離分子
B.未電離原子
C.電離分子
D.電離原子

7.填空題山梨酸（）溶于水，山梨酸鉀易溶于水，兩者的ADI值（）。

8.填空題防腐劑山梨酸在空氣中易被（）而產(chǎn)生顏色，其LD₅₀值為大鼠口服7360mg/kg（bw），毒性屬于（）。

9.多項(xiàng)選擇題食品添加劑的使用規(guī)定禁止雙超，“雙超”是指（）。

A.超酸性范圍使用
B.超范圍使用
C.超堿性范圍使用
D.超劑量使用

10.單項(xiàng)選擇題苯甲酸在碳酸飲料用量不能超過（）g/Kg。

A.0.2
B.0.3
C.0.4
D.0.5