單項選擇題汴京燜爐烤鴨在初加工后首先進(jìn)行的工序是（）。
A.油炸上色
B.蒸制成熟
C.燙皮晾干
D.煙熏
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1.單項選擇題汴京燜爐烤鴨烤至全身呈（），即可出爐。
A.柿紅色
B.黑褐色
C.牙白色
D.水綠色
2.單項選擇題鐵鍋蛋的烹調(diào)方法是（）。
A.煎
B.塌
C.貼
D.烤
3.單項選擇題鐵鍋蛋制作時，蛋漿（）時，蓋上鐵鍋蓋。
A.全熟
B.八成熟
C.變稀
D.變稠
4.單項選擇題鐵鍋蛋制作時，鐵鍋放在小火上，要將（）注入蛋漿中。
A.大油
B.清水
C.老抽
D.辣椒油
5.單項選擇題鐵鍋蛋是（）傳統(tǒng)名菜。
A.山東
B.海南
C.河南
D.重慶
6.單項選擇題鐵鍋蛋鐵鍋中產(chǎn)生足夠的高溫讓雞蛋中的空氣保留，達(dá)到（）的口感。
A.焦脆
B.干香
C.蓬松
D.爽滑
7.單項選擇題下列菜肴中，（）屬拔絲的烹調(diào)方法制成。
A.蜜汁蓮子
B.拔絲紅薯
C.叫花雞
D.麻婆豆腐
8.單項選擇題冰糖燕窩用的烹制方法是（）。
A.蜜汁
B.拔絲
C.掛霜
D.泥烤
9.單項選擇題拔絲葡萄屬于下列哪一種烹調(diào)方法？（）
A.掛霜
B.拔絲
C.蜜汁
D.燜
10.單項選擇題拔絲菜肴無論是（），都必須收稠湯汁，使湯汁滲透入入味，并均勻的裹在原料表面。
A.蒸或燒煮
B.蒸或炸制
C.燒或扒
D.炸制或焗