單項選擇題鐵鍋蛋制作時，蛋漿（）時，蓋上鐵鍋蓋。
A.全熟
B.八成熟
C.變稀
D.變稠
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1.單項選擇題鐵鍋蛋制作時，鐵鍋放在小火上，要將（）注入蛋漿中。
A.大油
B.清水
C.老抽
D.辣椒油
2.單項選擇題鐵鍋蛋是（）傳統(tǒng)名菜。
A.山東
B.海南
C.河南
D.重慶
3.單項選擇題鐵鍋蛋鐵鍋中產生足夠的高溫讓雞蛋中的空氣保留，達到（）的口感。
A.焦脆
B.干香
C.蓬松
D.爽滑
4.單項選擇題下列菜肴中，（）屬拔絲的烹調方法制成。
A.蜜汁蓮子
B.拔絲紅薯
C.叫花雞
D.麻婆豆腐
5.單項選擇題冰糖燕窩用的烹制方法是（）。
A.蜜汁
B.拔絲
C.掛霜
D.泥烤
6.單項選擇題拔絲葡萄屬于下列哪一種烹調方法？（）
A.掛霜
B.拔絲
C.蜜汁
D.燜
7.單項選擇題拔絲菜肴無論是（），都必須收稠湯汁，使湯汁滲透入入味，并均勻的裹在原料表面。
A.蒸或燒煮
B.蒸或炸制
C.燒或扒
D.炸制或焗
8.單項選擇題拔絲原料要保持一定的溫度，原料（）過低，會降低拔絲效果。
A.溫度
B.時間
C.燒制
D.蒸制
9.單項選擇題在燒制蜜汁菜肴時，要經常轉鍋，不易酥爛的原料要用（），且湯汁多一點，在收稠湯汁時，要防止粘鍋。
A.大火
B.小火
C.旺火
D.猛火
10.單項選擇題拔絲的工藝流程是（）。
A.刀工處理—掛糊—過油炸制-選料-熬糖-裝盤
B.掛糊—刀工處理—過油炸制-選料-熬糖-裝盤
C.選料—刀工處理—掛糊-過油炸制-熬糖-裝盤
D.刀工處理—掛糊—過油炸制-熬糖-選料-裝盤