單項選擇題拔絲的工藝流程是（）。

A.刀工處理—掛糊—過油炸制-選料-熬糖-裝盤
B.掛糊—刀工處理—過油炸制-選料-熬糖-裝盤
C.選料—刀工處理—掛糊-過油炸制-熬糖-裝盤
D.刀工處理—掛糊—過油炸制-熬糖-選料-裝盤


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1.單項選擇題煎扒獅子頭所選用的是（）。

A.豬頭肉
B.豬肋條肉
C.豬臀尖肉
D.豬前腿肉

2.單項選擇題煎扒獅子頭切成碎丁放過入盆內(nèi)，放入鹽、味精、胡椒粉、料酒、蔥姜水和（）攪上勁，團成圓球狀。

A.雞蛋、淀粉
B.雞蛋、老抽
C.番茄醬、黃豆醬
D.番茄醬、淀粉

3.單項選擇題京冬菜扒羊肉是一道傳統(tǒng)（）。

A.豫菜
B.川菜
C.魯菜
D.粵菜

4.單項選擇題京冬菜扒羊肉的成菜味型是（）。

A.香辣味
B.魚香味
C.咸鮮味
D.海鮮味

5.單項選擇題冰糖燉銀耳的烹調(diào)方法是（）。

A.煨
B.燉
C.煮
D.汆

6.單項選擇題煎扒獅子頭是（）傳統(tǒng)名菜。

A.豫菜
B.川菜
C.魯菜
D.粵菜

7.單項選擇題關于吊湯的描述，正確的是（）。

A.吊湯利用了水溶性蛋白質(zhì)的凝固作用，吸附了湯中的雜質(zhì)
B.吊湯必須大火快速完成
C.吊湯必須沸騰后投料
D.吊湯原料必須色澤潔白

8.單項選擇題"塑”的組配方法操作要點不包括（）。

A.擠圓的過程速度要慢
B.茸泥要細膩
C.魚圓外形要圓
D.大小要一致

10.單項選擇題釀辣椒操作過程中要注意的不包括（）

A.辣椒去蒂，并用刀切整齊
B.填釀不必太飽滿
C.辣椒大小盡量一致
D.餡心分量均等