單項(xiàng)選擇題煎扒獅子頭切成碎丁放過入盆內(nèi)，放入鹽、味精、胡椒粉、料酒、蔥姜水和（）攪上勁，團(tuán)成圓球狀。

A.雞蛋、淀粉
B.雞蛋、老抽
C.番茄醬、黃豆醬
D.番茄醬、淀粉


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1.單項(xiàng)選擇題京冬菜扒羊肉是一道傳統(tǒng)（）。

A.豫菜
B.川菜
C.魯菜
D.粵菜

2.單項(xiàng)選擇題京冬菜扒羊肉的成菜味型是（）。

A.香辣味
B.魚香味
C.咸鮮味
D.海鮮味

3.單項(xiàng)選擇題冰糖燉銀耳的烹調(diào)方法是（）。

A.煨
B.燉
C.煮
D.汆

4.單項(xiàng)選擇題煎扒獅子頭是（）傳統(tǒng)名菜。

A.豫菜
B.川菜
C.魯菜
D.粵菜

5.單項(xiàng)選擇題關(guān)于吊湯的描述，正確的是（）。

A.吊湯利用了水溶性蛋白質(zhì)的凝固作用，吸附了湯中的雜質(zhì)
B.吊湯必須大火快速完成
C.吊湯必須沸騰后投料
D.吊湯原料必須色澤潔白

6.單項(xiàng)選擇題"塑”的組配方法操作要點(diǎn)不包括（）。

A.擠圓的過程速度要慢
B.茸泥要細(xì)膩
C.魚圓外形要圓
D.大小要一致

8.單項(xiàng)選擇題釀辣椒操作過程中要注意的不包括（）

A.辣椒去蒂，并用刀切整齊
B.填釀不必太飽滿
C.辣椒大小盡量一致
D.餡心分量均等

10.單項(xiàng)選擇題疊的形式一般為下層是（），中間為（），并起粘連作用，上層為（）。

A.片狀的整料，菜葉和其他點(diǎn)綴物，特色原料
B.特色原料，片狀的整料，菜葉和其他點(diǎn)綴物
C.片狀的整料，特色原料，菜葉和其他點(diǎn)綴物
D.特色原料，菜葉和其他點(diǎn)綴物，片狀的整料