單項選擇題象牙排骨，這道菜肴用到的是哪種組配方法？（）
A.釀
B.穿
C.塑
D.象
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1.單項選擇題疊的形式一般為下層是（），中間為（），并起粘連作用，上層為（）。
A.片狀的整料，菜葉和其他點綴物，特色原料
B.特色原料，片狀的整料，菜葉和其他點綴物
C.片狀的整料，特色原料，菜葉和其他點綴物
D.特色原料，菜葉和其他點綴物，片狀的整料
2.單項選擇題扎適用的烹調(diào)技法不包括（）。
A.蒸
B.炒
C.拌
D.炸
3.單項選擇題卷制方法的操作要點是（）。
A.卷制要緊實
B.卷成的圓柱體要粗細均勻
C.封口不必捏牢
D.卷制的皮料要完整不破
4.單項選擇題包裹法包裹的外形不包括（）。
A.圓球形
B.方形
C.圓餅形
D.鏤空型
5.單項選擇題以下哪個不是捆扎要用到的原料？（）
A.海帶
B.荷葉
C.黃花菜
D.雞蛋皮
6.單項選擇題以下對包裹法的描述，不正確的是（）。
A.包裹的原料量要基本相等
B.包裹要嚴實
C.包裹的形狀要大小，基本一致
D.包裹法會降低食品的品質(zhì)
7.單項選擇題制作蝦肉茸泥的要領(lǐng)是（）。
A.選用新鮮的蝦仁為原料
B.攪拌時要順著一個方向攪打上勁
C.不能使用豬肉肥膘
D.注意加入蔥姜水的量不要過多
8.單項選擇題關(guān)于分檔取料的原則描述，不正確的是（）。
A.必須符合食品衛(wèi)生要求
B.可以隨意進行分割和歸類
C.必須符合所有菜肴的品質(zhì)要求
D.下刀必須要準確保持肌肉的完整
9.單項選擇題分檔取料會使得原料的（）。
A.成熟時間延長
B.不利于人的咀嚼和消化
C.浪費原料
D.多方位體現(xiàn)原料的品質(zhì)特點
10.單項選擇題優(yōu)質(zhì)中式火腿氣味鑒別為（）。
A.有正常火腿所特有的香氣
B.有花椒味兒，醬味兒
C.有弱酸味兒
D.有腐敗臭味或嚴重的哈喇味兒