單項(xiàng)選擇題分檔取料會使得原料的（）。

A.成熟時間延長
B.不利于人的咀嚼和消化
C.浪費(fèi)原料
D.多方位體現(xiàn)原料的品質(zhì)特點(diǎn)


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1.單項(xiàng)選擇題優(yōu)質(zhì)中式火腿氣味鑒別為（）。

A.有正常火腿所特有的香氣
B.有花椒味兒，醬味兒
C.有弱酸味兒
D.有腐敗臭味或嚴(yán)重的哈喇味兒

2.單項(xiàng)選擇題正常的火腿腿型（），郵頭（），腿心（），骨不外漏，刀工整齊。

A.粗，小，長
B.細(xì)直，小，長
C.粗，大，長
D.細(xì)直，大，短

3.單項(xiàng)選擇題不適合整魚脫骨的品種有（）。

A.鯉魚
B.刀魚
C.甲魚
D.黃魚

4.單項(xiàng)選擇題油發(fā)適用以下哪種原料？（）

A.香菇
B.魷魚
C.魚肚
D.木耳

5.單項(xiàng)選擇題魚肚經(jīng)過油發(fā)后要使其恢復(fù)到原來的狀態(tài)是（）。

A.可以的
B.不可能的
C.沒問題
D.不容易的

8.多項(xiàng)選擇題水產(chǎn)主要包括（）。

A.貝類
B.魚類
C.禽類
D.蝦蟹類
E.畜類

9.多項(xiàng)選擇題墨魚的漲發(fā)可以采用（）的混合漲發(fā)方法。

A.水發(fā)
B.煮法
C.鹽發(fā)
D.堿發(fā)
E.沙發(fā)

10.單項(xiàng)選擇題花色冷拼的選料，就是根據(jù)確定的（）來合理選擇冷菜原料。

A.色彩
B.主題圖案
C.味型
D.質(zhì)地