單項(xiàng)選擇題魚(yú)肚經(jīng)過(guò)油發(fā)后要使其恢復(fù)到原來(lái)的狀態(tài)是（）。
A.可以的
B.不可能的
C.沒(méi)問(wèn)題
D.不容易的
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1.單項(xiàng)選擇題魚(yú)肚漲發(fā)時(shí)，魚(yú)肚在低油溫中（）后，再增大火力，使油溫升高到120℃左右，控制油溫，使其膨松脹大。
A.變硬
B.變色
C.收縮
D.膨脹
2.單項(xiàng)選擇題堿水漲發(fā)后的原料需要用（）洗凈，這樣漲發(fā)率更高。
A.堿水
B.熱油
C.糖水
D.清水
3.多項(xiàng)選擇題水產(chǎn)主要包括（）。
A.貝類(lèi)
B.魚(yú)類(lèi)
C.禽類(lèi)
D.蝦蟹類(lèi)
E.畜類(lèi)
4.多項(xiàng)選擇題墨魚(yú)的漲發(fā)可以采用（）的混合漲發(fā)方法。
A.水發(fā)
B.煮法
C.鹽發(fā)
D.堿發(fā)
E.沙發(fā)
5.單項(xiàng)選擇題花色冷拼的選料，就是根據(jù)確定的（）來(lái)合理選擇冷菜原料。
A.色彩
B.主題圖案
C.味型
D.質(zhì)地
6.單項(xiàng)選擇題蟹類(lèi)原料初加工步驟是（）。
A.刷洗外殼-起殼-去鰓-去內(nèi)臟-清洗
B.刷洗外殼-起殼-清洗
C.刷洗外殼-擊暈-砍件-清洗
D.刷洗外殼-砍件-清洗
7.單項(xiàng)選擇題琉璃的菜品在（）后應(yīng)立即分開(kāi)并涼透。
A.掛糖
B.焯水
C.油炸
D.蒸熟
8.單項(xiàng)選擇題我國(guó)（）是以多人圍坐一起合食為就餐形式。
A.自助餐
B.傳統(tǒng)筵席
C.便餐
D.快餐
9.單項(xiàng)選擇題山藥、南瓜、蠶豆等加工茸泥前，要去皮、去籽，然后（），晾涼后塌壓成泥。
A.焯水
B.煎制
C.蒸熟
D.油炸
10.單項(xiàng)選擇題花色冷拼的拼擺要求是構(gòu)圖合理、造型美觀、形式多樣、（）。
A.追求藝術(shù)
B.實(shí)用性強(qiáng)
C.注重形式
D.高端大氣
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魚(yú)凍的鮮美味道主要來(lái)自于（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作豬蹄湯時(shí)，為了使豬蹄更軟爛，可（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制凍時(shí)，為了使凍品更加美觀，可以在凍品中加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在制作肉凍時(shí)，加入（）可以使肉凍顏色更加紅亮。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作雞湯時(shí)，為了使雞肉的營(yíng)養(yǎng)更多地融入湯中，可（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作牛肉湯時(shí)，加入（）可以使牛肉湯味道更醇厚。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
魚(yú)膠凍制作過(guò)程中，魚(yú)膠的主要來(lái)源是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作肉皮凍時(shí)，主要依靠（）形成凝膠狀態(tài)。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作龜湯時(shí)，龜肉需要（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
蝦茸在制作過(guò)程中，為了使其更加滑嫩，可以加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題