單項選擇題蟹類原料初加工步驟是（）。
A.刷洗外殼-起殼-去鰓-去內(nèi)臟-清洗
B.刷洗外殼-起殼-清洗
C.刷洗外殼-擊暈-砍件-清洗
D.刷洗外殼-砍件-清洗
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1.單項選擇題琉璃的菜品在（）后應(yīng)立即分開并涼透。
A.掛糖
B.焯水
C.油炸
D.蒸熟
2.單項選擇題我國（）是以多人圍坐一起合食為就餐形式。
A.自助餐
B.傳統(tǒng)筵席
C.便餐
D.快餐
3.單項選擇題山藥、南瓜、蠶豆等加工茸泥前，要去皮、去籽，然后（），晾涼后塌壓成泥。
A.焯水
B.煎制
C.蒸熟
D.油炸
4.單項選擇題花色冷拼的拼擺要求是構(gòu)圖合理、造型美觀、形式多樣、（）。
A.追求藝術(shù)
B.實用性強
C.注重形式
D.高端大氣
5.單項選擇題釀制的（）可以是葷料或素料，也可以是生料或熟料。
A.表皮
B.陷心
C.外皮
D.外衣
6.單項選擇題花色冷拼椰島風(fēng)光的拼擺中，椰樹屬于（）部分。
A.食用
B.輔助
C.觀賞
D.點綴
7.單項選擇題糟制菜品制作中，原料在焯水的時候不能過于酥爛，否則影響菜肴的（）。
A.顏色
B.口感
C.形狀
D.視覺效果
8.單項選擇題粵菜注重原料的上漿和腌制，動物原料上漿或腌制時一般要加入蘇打粉，提高菜品的（）。
A.鮮味
B.脆嫩度
C.爽脆
D.質(zhì)量
9.單項選擇題整鴿脫骨的步驟和刀法和整雞脫骨是步驟一樣，（）。
A.刀法不同
B.刀法一樣
C.次序一樣
D.次序不同
10.單項選擇題新鮮的墨魚眼睛清準(zhǔn)，身體（），頭足緊連，表皮帶黏液，外皮完整有光澤。
A.柔軟有彈性
B.僵硬
C.瘦小
D.寬大