單項(xiàng)選擇題粵菜注重原料的上漿和腌制,動(dòng)物原料上漿或腌制時(shí)一般要加入蘇打粉,提高菜品的()。
A.鮮味
B.脆嫩度
C.爽脆
D.質(zhì)量
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1.單項(xiàng)選擇題整鴿脫骨的步驟和刀法和整雞脫骨是步驟一樣,()。
A.刀法不同
B.刀法一樣
C.次序一樣
D.次序不同
2.單項(xiàng)選擇題新鮮的墨魚眼睛清準(zhǔn),身體(),頭足緊連,表皮帶黏液,外皮完整有光澤。
A.柔軟有彈性
B.僵硬
C.瘦小
D.寬大
3.單項(xiàng)選擇題蜜汁是以蒸汽或()作為傳熱介質(zhì)。
A.油
B.水
C.鹽
D.沙子
4.單項(xiàng)選擇題穿是指在原料出骨后將另一種原料從出骨的空隙處填進(jìn)去,保持()的一種方法。
A.圓形
B.四方形
C.原料形狀
D.橢圓形
5.單項(xiàng)選擇題制作滑炒雞線時(shí),不宜添加蔥花、姜末、馬蹄、筍等()輔料。
A.茸狀
B.液體狀
C.粉末狀
D.顆粒狀
6.單項(xiàng)選擇題暗爐烤又稱掛爐烤,是使用()的烤爐、烤箱烤制,將原料掛于爐內(nèi)烘烤至熟的方法。
A.開放型
B.封閉型
C.敞開型
D.明火型
7.單項(xiàng)選擇題貼的菜品一般要求底面(),上面鮮嫩。
A.香脆
B.酥爛
C.軟爛
D.爽脆
8.單項(xiàng)選擇題茸膠的制作工藝中,粉碎方法有手工粉碎和()兩種。
A.機(jī)器粉碎
B.刀具粉碎
C.斬切粉碎
D.排剁粉碎
9.單項(xiàng)選擇題魚膠的制作第一步是()。
A.調(diào)制
B.粉碎
C.去皮、刺、魚紅、筋膜
D.切片
10.單項(xiàng)選擇題從()的角度看,茸泥沒有葷素區(qū)別。
A.制作過程
B.原料選擇
C.烹調(diào)工藝學(xué)
D.成菜方式
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