單項(xiàng)選擇題粵菜注重原料的上漿和腌制，動(dòng)物原料上漿或腌制時(shí)一般要加入蘇打粉，提高菜品的（）。
A.鮮味
B.脆嫩度
C.爽脆
D.質(zhì)量
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1.單項(xiàng)選擇題整鴿脫骨的步驟和刀法和整雞脫骨是步驟一樣，（）。
A.刀法不同
B.刀法一樣
C.次序一樣
D.次序不同
2.單項(xiàng)選擇題新鮮的墨魚眼睛清準(zhǔn)，身體（），頭足緊連，表皮帶黏液，外皮完整有光澤。
A.柔軟有彈性
B.僵硬
C.瘦小
D.寬大
3.單項(xiàng)選擇題蜜汁是以蒸汽或（）作為傳熱介質(zhì)。
A.油
B.水
C.鹽
D.沙子
4.單項(xiàng)選擇題穿是指在原料出骨后將另一種原料從出骨的空隙處填進(jìn)去，保持（）的一種方法。
A.圓形
B.四方形
C.原料形狀
D.橢圓形
5.單項(xiàng)選擇題制作滑炒雞線時(shí)，不宜添加蔥花、姜末、馬蹄、筍等（）輔料。
A.茸狀
B.液體狀
C.粉末狀
D.顆粒狀
6.單項(xiàng)選擇題暗爐烤又稱掛爐烤，是使用（）的烤爐、烤箱烤制，將原料掛于爐內(nèi)烘烤至熟的方法。
A.開放型
B.封閉型
C.敞開型
D.明火型
7.單項(xiàng)選擇題貼的菜品一般要求底面（），上面鮮嫩。
A.香脆
B.酥爛
C.軟爛
D.爽脆
8.單項(xiàng)選擇題茸膠的制作工藝中，粉碎方法有手工粉碎和（）兩種。
A.機(jī)器粉碎
B.刀具粉碎
C.斬切粉碎
D.排剁粉碎
9.單項(xiàng)選擇題魚膠的制作第一步是（）。
A.調(diào)制
B.粉碎
C.去皮、刺、魚紅、筋膜
D.切片
10.單項(xiàng)選擇題從（）的角度看，茸泥沒有葷素區(qū)別。
A.制作過程
B.原料選擇
C.烹調(diào)工藝學(xué)
D.成菜方式
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制作牛肉湯時(shí)，加入（）可以使牛肉湯味道更醇厚。
題型：單項(xiàng)選擇題
制湯的時(shí)間長短主要取決于（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制湯時(shí)，使用砂鍋的主要優(yōu)點(diǎn)是（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制湯過程中，湯的味道會(huì)隨著時(shí)間的變化而（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制湯過程中，撇去浮沫主要是為了（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作蝦凍時(shí)，蝦肉的處理方法是（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作蔬菜湯時(shí)，為了保持色澤，應(yīng)該（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在制作水果凍時(shí)，為了防止水果變色，可以加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制湯時(shí)，食材的新鮮程度（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作雞湯時(shí)，為了使雞肉的營養(yǎng)更多地融入湯中，可（）
題型：單項(xiàng)選擇題