單項選擇題正常的火腿腿型（），郵頭（），腿心（），骨不外漏，刀工整齊。
A.粗，小，長
B.細(xì)直，小，長
C.粗，大，長
D.細(xì)直，大，短
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1.單項選擇題不適合整魚脫骨的品種有（）。
A.鯉魚
B.刀魚
C.甲魚
D.黃魚
2.單項選擇題油發(fā)適用以下哪種原料？（）
A.香菇
B.魷魚
C.魚肚
D.木耳
3.單項選擇題魚肚經(jīng)過油發(fā)后要使其恢復(fù)到原來的狀態(tài)是（）。
A.可以的
B.不可能的
C.沒問題
D.不容易的
4.單項選擇題魚肚漲發(fā)時，魚肚在低油溫中（）后，再增大火力，使油溫升高到120℃左右，控制油溫，使其膨松脹大。
A.變硬
B.變色
C.收縮
D.膨脹
5.單項選擇題堿水漲發(fā)后的原料需要用（）洗凈，這樣漲發(fā)率更高。
A.堿水
B.熱油
C.糖水
D.清水
6.多項選擇題水產(chǎn)主要包括（）。
A.貝類
B.魚類
C.禽類
D.蝦蟹類
E.畜類
7.多項選擇題墨魚的漲發(fā)可以采用（）的混合漲發(fā)方法。
A.水發(fā)
B.煮法
C.鹽發(fā)
D.堿發(fā)
E.沙發(fā)
8.單項選擇題花色冷拼的選料，就是根據(jù)確定的（）來合理選擇冷菜原料。
A.色彩
B.主題圖案
C.味型
D.質(zhì)地
9.單項選擇題蟹類原料初加工步驟是（）。
A.刷洗外殼-起殼-去鰓-去內(nèi)臟-清洗
B.刷洗外殼-起殼-清洗
C.刷洗外殼-擊暈-砍件-清洗
D.刷洗外殼-砍件-清洗
10.單項選擇題琉璃的菜品在（）后應(yīng)立即分開并涼透。
A.掛糖
B.焯水
C.油炸
D.蒸熟