單項(xiàng)選擇題象牙排骨這道菜，通常將哪種原料更替原有原料中的骨頭，有以假亂真的效果？（）

A.冬筍
B.茄子
C.馬蹄
D.芹菜


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1.單項(xiàng)選擇題釀辣椒操作過程中要注意的不包括（）

A.辣椒去蒂，并用刀切整齊
B.填釀不必太飽滿
C.辣椒大小盡量一致
D.餡心分量均等

3.單項(xiàng)選擇題疊的形式一般為下層是（），中間為（），并起粘連作用，上層為（）。

A.片狀的整料，菜葉和其他點(diǎn)綴物，特色原料
B.特色原料，片狀的整料，菜葉和其他點(diǎn)綴物
C.片狀的整料，特色原料，菜葉和其他點(diǎn)綴物
D.特色原料，菜葉和其他點(diǎn)綴物，片狀的整料

4.單項(xiàng)選擇題扎適用的烹調(diào)技法不包括（）。

A.蒸
B.炒
C.拌
D.炸

5.單項(xiàng)選擇題卷制方法的操作要點(diǎn)是（）。

A.卷制要緊實(shí)
B.卷成的圓柱體要粗細(xì)均勻
C.封口不必捏牢
D.卷制的皮料要完整不破

6.單項(xiàng)選擇題包裹法包裹的外形不包括（）。

A.圓球形
B.方形
C.圓餅形
D.鏤空型

7.單項(xiàng)選擇題以下哪個(gè)不是捆扎要用到的原料？（）

A.海帶
B.荷葉
C.黃花菜
D.雞蛋皮

8.單項(xiàng)選擇題以下對包裹法的描述，不正確的是（）。

A.包裹的原料量要基本相等
B.包裹要嚴(yán)實(shí)
C.包裹的形狀要大小，基本一致
D.包裹法會(huì)降低食品的品質(zhì)

9.單項(xiàng)選擇題制作蝦肉茸泥的要領(lǐng)是（）。

A.選用新鮮的蝦仁為原料
B.攪拌時(shí)要順著一個(gè)方向攪打上勁
C.不能使用豬肉肥膘
D.注意加入蔥姜水的量不要過多

10.單項(xiàng)選擇題關(guān)于分檔取料的原則描述，不正確的是（）。

A.必須符合食品衛(wèi)生要求
B.可以隨意進(jìn)行分割和歸類
C.必須符合所有菜肴的品質(zhì)要求
D.下刀必須要準(zhǔn)確保持肌肉的完整