單項選擇題京冬菜扒羊肉的成菜味型是（）。
A.香辣味
B.魚香味
C.咸鮮味
D.海鮮味
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1.單項選擇題冰糖燉銀耳的烹調方法是（）。
A.煨
B.燉
C.煮
D.汆
2.單項選擇題煎扒獅子頭是（）傳統(tǒng)名菜。
A.豫菜
B.川菜
C.魯菜
D.粵菜
3.單項選擇題關于吊湯的描述，正確的是（）。
A.吊湯利用了水溶性蛋白質的凝固作用，吸附了湯中的雜質
B.吊湯必須大火快速完成
C.吊湯必須沸騰后投料
D.吊湯原料必須色澤潔白
4.單項選擇題"塑”的組配方法操作要點不包括（）。
A.擠圓的過程速度要慢
B.茸泥要細膩
C.魚圓外形要圓
D.大小要一致
5.單項選擇題象牙排骨這道菜，通常將哪種原料更替原有原料中的骨頭，有以假亂真的效果？（）
A.冬筍
B.茄子
C.馬蹄
D.芹菜
6.單項選擇題釀辣椒操作過程中要注意的不包括（）
A.辣椒去蒂，并用刀切整齊
B.填釀不必太飽滿
C.辣椒大小盡量一致
D.餡心分量均等
7.單項選擇題象牙排骨，這道菜肴用到的是哪種組配方法？（）
A.釀
B.穿
C.塑
D.象
8.單項選擇題疊的形式一般為下層是（），中間為（），并起粘連作用，上層為（）。
A.片狀的整料，菜葉和其他點綴物，特色原料
B.特色原料，片狀的整料，菜葉和其他點綴物
C.片狀的整料，特色原料，菜葉和其他點綴物
D.特色原料，菜葉和其他點綴物，片狀的整料
9.單項選擇題扎適用的烹調技法不包括（）。
A.蒸
B.炒
C.拌
D.炸
10.單項選擇題卷制方法的操作要點是（）。
A.卷制要緊實
B.卷成的圓柱體要粗細均勻
C.封口不必捏牢
D.卷制的皮料要完整不破