單項選擇題鐵鍋蛋鐵鍋中產生足夠的高溫讓雞蛋中的空氣保留，達到（）的口感。
A.焦脆
B.干香
C.蓬松
D.爽滑
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1.單項選擇題下列菜肴中，（）屬拔絲的烹調方法制成。
A.蜜汁蓮子
B.拔絲紅薯
C.叫花雞
D.麻婆豆腐
2.單項選擇題冰糖燕窩用的烹制方法是（）。
A.蜜汁
B.拔絲
C.掛霜
D.泥烤
3.單項選擇題拔絲葡萄屬于下列哪一種烹調方法？（）
A.掛霜
B.拔絲
C.蜜汁
D.燜
4.單項選擇題拔絲菜肴無論是（），都必須收稠湯汁，使湯汁滲透入入味，并均勻的裹在原料表面。
A.蒸或燒煮
B.蒸或炸制
C.燒或扒
D.炸制或焗
5.單項選擇題拔絲原料要保持一定的溫度，原料（）過低，會降低拔絲效果。
A.溫度
B.時間
C.燒制
D.蒸制
6.單項選擇題在燒制蜜汁菜肴時，要經常轉鍋，不易酥爛的原料要用（），且湯汁多一點，在收稠湯汁時，要防止粘鍋。
A.大火
B.小火
C.旺火
D.猛火
7.單項選擇題拔絲的工藝流程是（）。
A.刀工處理—掛糊—過油炸制-選料-熬糖-裝盤
B.掛糊—刀工處理—過油炸制-選料-熬糖-裝盤
C.選料—刀工處理—掛糊-過油炸制-熬糖-裝盤
D.刀工處理—掛糊—過油炸制-熬糖-選料-裝盤
8.單項選擇題煎扒獅子頭所選用的是（）。
A.豬頭肉
B.豬肋條肉
C.豬臀尖肉
D.豬前腿肉
9.單項選擇題煎扒獅子頭切成碎丁放過入盆內，放入鹽、味精、胡椒粉、料酒、蔥姜水和（）攪上勁，團成圓球狀。
A.雞蛋、淀粉
B.雞蛋、老抽
C.番茄醬、黃豆醬
D.番茄醬、淀粉
10.單項選擇題京冬菜扒羊肉是一道傳統(tǒng)（）。
A.豫菜
B.川菜
C.魯菜
D.粵菜